クロアチアの料理を家庭向けに整理した実用版
プルゲリツァ風ローストターキー栗・りんご・ベーコンの詰め物
丸鶏のターキーに栗、酸味のあるりんご、ベーコン、パンを詰め、低めの温度で焼いてから高温で皮を香ばしく仕上げる。肉汁を吸った詰め物としっとりした胸肉を同時に整える。
- 分量
- 10人分
- 準備
- 50分
- 加熱
- 3時間20分
- 休ませる時間
- 30分
- 合計
- 4時間40分
- 1人分
- 約 690 kcal
01 · 料理の背景と技術
仕上がりを決める考え方
ザグレブ周辺の祝祭料理として語られるプルゲリツァ風ターキーは、栗、りんご、ベーコンを使う豊かな詰め物が特徴になる。甘味、酸味、燻香が脂の少ない胸肉を支え、冬の食卓に向く。
詰め物は鳥の腹腔に詰め込みすぎない。加熱中に膨らむ余地を残すことで熱が通りやすくなり、中心温度を安全に上げられる。残りは別皿で焼く。
ターキーは室温に長く置かず、表面の水分だけを紙で拭く。皮の下にバターを薄く入れると胸肉の乾燥を抑え、最後の高温で皮が均一に色づく。
焼き上がりは時間ではなく温度で確認する。胸肉は74°C、腿の厚い部分は75°C以上、詰め物の中心も74°Cに達してから休ませる。
02 · 材料
10人分分の材料
主材料
- 1 羽ターキー、約4.5 kg
- 18 g塩
- 8 g黒こしょう
- 80 g無塩バター
- 180 gベーコン、角切り
- 250 g加熱済み栗
- 2 個酸味のあるりんご、角切り
- 250 g乾いたパン、角切り
- 250 ml無塩チキンストック
- 2 個卵
- 1 個分レモンの皮
- 1 小さじ乾燥マジョラム
03 · 手順
準備から仕上げまで
詰め物を作る
ベーコンを中火で6分炒め、りんごを加えて4分加熱する。栗、パン、ストック、卵、レモン皮、マジョラムを混ぜ、粗熱を取る。
ターキーを整える
ターキーの水分を拭き、塩とこしょうを内外にすり込む。皮の下に柔らかいバターを薄く広げる。
詰める
腹腔に詰め物をゆるく入れ、残りは耐熱皿に移す。脚を軽く結び、胸を上にして天板に置く。
低温で焼く
160°Cで約2時間40分焼く。途中で肉汁をかけ、色が強ければアルミ箔をかぶせる。
皮を仕上げる
190°Cに上げて20〜40分焼く。胸74°C、腿75°C以上、詰め物74°Cを確認する。
休ませる
アルミ箔をゆるくかけて30分休ませ、切り分ける。
04 · 1食分の概算
栄養成分
- エネルギー
- 約 690 kcal
- 炭水化物
- 約 29 g
- たんぱく質
- 約 58 g
- 脂質
- 約 34 g
- 食物繊維
- 約 4 g
- ナトリウム
- 約 930 mg
1食: 1人分。標準的な食品成分値に基づく概算で、製品、可食部、吸油量、切り分け方により変動する。
