ダルマチア風ブロデット

ダルマチア風ブロデットは、ブロデットは、一種類の魚を整然と煮る料理ではなく、性質の異なる魚を一つの鍋でまとめる沿岸の知恵から生まれる。身の締まった魚は形を保ち、ゼラチンの多い部位は煮汁に厚みを与え、貝は最後に塩気と香りを加える。どの魚を使うかは漁や季節で変わるが、複数を組み合わせる考え方が味の中心にある。

ブロデットは混ぜて濃くするのではなく、鍋を揺すって魚の形を守る。

この版では骨付きの白身魚を大きな切り身にし、ムール貝を加える。骨の周囲から出るうま味は短い煮込みでもソースを丸くし、切り身を厚く保つことで身が乾きにくい。魚は同じ大きさにそろえるより、火の通りやすさを見て鍋へ入れる順番を変える方が合理的である。

玉ねぎは褐色に炒めず、甘味が出て透明になるまでゆっくり加熱する。そこへトマト、白ワイン、魚だしを重ね、酸味が尖らない程度まで先に煮る。魚を入れてから強く混ぜると身が崩れ、ソースが濁るため、木べらではなく鍋を前後に揺すって煮汁を回す。

少量のワインビネガーは酸っぱくするためではなく、トマトと魚の脂を引き締めるために使う。白ワインの香りが飛び、トマトが玉ねぎとなじんだ後に加えると、刺激だけが残らない。塩は魚と貝の状態で大きく変わるため、ムール貝が開いてから最終調整する。

ポレンタは別鍋で用意し、煮汁を受ける柔らかさにする。固く切れる状態より、皿に置くとゆっくり広がる濃度の方が、魚のソースと一体になりやすい。魚をポレンタの上へ完全に重ねず、横へ添えると、身を崩さずに骨を外しながら食べられる。

完成の目安は、魚の中心が不透明になり、厚い部分がフォークで大きく分かれる状態である。ムール貝は最後の5分に加え、開いたらすぐ火を止める。鍋の中で長く保温せず、休ませる時間も5分程度にとどめることで、魚の層と貝の柔らかさが残る。