ダルマチア風トマトパスタ

ダルマチアのトマトソースは、材料を増やして複雑にするより、熟したトマト、にんにく、オリーブオイルの関係を明確にする料理である。海辺の家庭では「サルサ」と呼ばれる煮込みトマトが、パスタだけでなく魚、肉、野菜の添え物にも使われる。ここではパスタへ絡む濃度まで煮詰める。

トマトソースの濃度は煮詰めだけでなく、最後の茹で汁と油の乳化で決まる。

にんにくは焦がすと苦味が全体へ広がるため、冷たい油から弱火で温める。香りが立ち、縁がごく薄く色づいた段階で玉ねぎを加える。玉ねぎは茶色く炒めず、透明になって甘みが出るところで止めると、トマトの明るい酸味が残る。

缶トマトを使う場合も、果肉の質で仕上がりが変わる。濃いペーストだけで作ると重く、さらさらのジュースだけでは麺へ留まりにくい。果肉を手で軽くつぶし、蓋をせずに煮ることで水分を飛ばし、木べらで鍋底を通した跡が一秒ほど残る濃度を目安にする。

バジルは長時間煮込まず、茎をソースの途中で加え、葉は仕上げに入れる。茎からは青い香りがゆっくり移り、葉は余熱で香りを保つ。黒こしょうはトマトを煮詰めた後に加え、辛さが油へ出すぎないようにする。

パスタは十分な湯で茹でるが、塩分はソースとの合計で考える。茹で汁を一杯残し、麺を表示時間より二分早く鍋へ移す。ソースの中で最後の火入れを行うと、表面のでんぷんがトマトと油をつなぎ、皿の底へ赤い水分が流れにくくなる。

仕上げのオリーブオイルは火を止めてから加える。鍋を揺すり、必要なら茹で汁を少しずつ足す。麺の表面が艶を持ち、ソースが細く均一にまとわりつけば完成である。チーズを重ねなくても、トマトの甘み、にんにくの香り、麺の小麦味がはっきり残る。