スラヴォニア風チョバナツ

チョバナツはスラヴォニアの大鍋料理として知られ、複数の肉、玉ねぎ、パプリカを長く煮る。野外では火床に吊るした鍋で作られるが、家庭では厚手の鍋と穏やかな煮立ちで再現できる。肉の組み合わせは一定ではない。ここでは牛すね、豚肩、鹿肩を使い、脂、ゼラチン、野性味を分担させる。

最初に玉ねぎをラードで十分に炒める。細かく刻んだ玉ねぎは2時間以上の加熱で形を失い、煮汁の自然なとろみになる。小麦粉や大量のじゃがいもで濃くする必要はない。パプリカ粉は甘口を主体に、辛口を少量加える。辛さは食べる人に合わせるが、香りを弱めないよう古い粉は避ける。

鹿肉と牛すねは結合組織が多いため先に加え、約1時間後に豚肩を入れる。三種を最初から同時に煮ると、豚だけが崩れ、鹿がまだ硬い状態になりやすい。液体は肉がかろうじて浸る量にし、鍋の蒸発を見ながら湯を足す。赤ワインは煮込みの中盤に加え、酸味を飛ばしながら肉の香りを整える。

トマトは少量にとどめ、パプリカと肉の味を支える。終盤に塩を整え、鍋底を焦がさないよう時々大きく混ぜる。完成時は肉片がスプーンで切れるが、繊維が煮汁へ崩れ落ちない状態がよい。広い麺、パン、ポレンタのいずれかを添えれば、濃い煮汁を余さず受け止められる。