スラヴォニア風クーレン

クーレンはスラヴォニアを代表する太い乾燥ソーセージで、豚肉、脂、赤パプリカ、にんにくの輪郭が明確である。家庭での製造には、衛生管理、正確な塩分、管理された発酵温度と湿度が必要であり、一般的な室温放置では安全な結果にならない。ここでは温湿度を管理できる熟成庫と適切なスターターカルチャーの使用を前提とする。

肉と脂は0〜2°Cに保ち、器具も冷やす。脂が練り込まれると断面がぼやけ、乾燥も不均一になる。発酵後は冷燻を短時間ずつ重ね、煙を強く当てすぎない。熟成終了は日数だけでなく、重量減少35〜40%と中心部の締まりで判断する。