ザゴリエ風きのことじゃがいものサワークリームスープ

ザゴリエ風スープ、クロアチア語でZagorska juhaは、フルヴァツコ・ザゴリエの食べ応えある郷土料理です。じゃがいも、きのこ、燻製ベーコン、パプリカ、サワークリームという農家の台所になじむ材料を組み合わせます。家庭によって配合は異なりますが、ここでは少しとろみがあり、具の形を残し、最後に明るい酸味を感じる仕上がりを目指します。サワークリームだけが前に出るのではなく、きのこの焼き色、ポルチーニの戻し汁、計量した燻製脂が味の芯になります。

乾燥ポルチーニは熱湯に15分浸します。指または網じゃくしで取り出して刻み、戻し汁はキッチンペーパーか非常に細かな網で濾します。砂が底に沈むことが多いため、最後まで注ぎ切ってはいけません。香りのある戻し汁は、きのこ本体と同じほど重要です。少量の乾燥きのこでも肉のブイヨンへ深みを加えられます。異臭やカビがある場合は、きのこも戻し汁もすべて使わず処分します。

燻製ベーコンは冷たい鍋から加熱します。中火で脂をゆっくり出せば焦げず、玉ねぎ、にんじん、セロリを炒める土台になります。黄金色になった角切りの半量を取り出し、盛り付けまで食感を残します。野菜を約7分炒め、玉ねぎが透き通り、鍋底に薄い褐色の跡が見えたら、にんにくときのこを加えます。鍋が狭い場合は、生きのこを2回に分けます。詰め込むと水が出て、色づかず灰色に蒸されます。

甘口パプリカとトマトペーストを熱い鍋底へ入れる時間は短くします。香りを出すには20秒で十分で、それ以上はパプリカが苦くなるおそれがあります。白ワインをすぐに注ぎ、加熱を止めると同時に鍋底の旨味を溶かします。2分煮詰めてから、じゃがいも、ローリエ、濾した戻し汁、温かい肉のブイヨンを加えます。2cm角のじゃがいもは均一に火が通り、柔らかくなった一部を鍋肌でつぶせば、でんぷんで自然なとろみがつきます。

冷たいサワークリームを沸騰中のスープへ直接入れてはいけません。温かいスープを玉じゃくし2杯、少しずつ加えて混ぜ、弱火の鍋へ細く戻します。ここからは2分静かに温めるだけで、再沸騰させません。強い熱は脂肪とたんぱく質を分け、汁を粒状にします。温度を合わせたクリームはパプリカを丸くし、じゃがいものとろみをまとめながら、ほかの味を隠しません。濃すぎる場合は、酢を入れる前に温かいブイヨンで調整します。

ワインビネガー、黒こしょう、パセリは最後に入れます。小さじ1なら酸っぱいスープにはならず、きのこの香りを持ち上げ、ベーコンとクリームの重さを軽くします。塩はベーコンとブイヨンがそろってから決めます。どちらにも塩分があるためです。蓋をして10分休ませると香りがなじみ、とろみも安定します。その後もう一度味見してください。温度と休ませ時間で塩味と酸味の感じ方が変わるため、追加の酢や塩は最後に判断します。

翌日は味がさらにまとまりますが、速やかに冷まして冷蔵することが条件です。温め直しは弱火で行い、沸騰させません。じゃがいもが汁を吸って濃くなったら、ブイヨンを少量足します。野生きのこは信頼できる供給元のもの、または専門家が同定したものだけを使います。写真や判定アプリだけでは食用の確認になりません。栽培きのこと包装された乾燥ポルチーニでも、深く再現性のある味になります。

生きのこは傘が締まり、表面が乾き、ぬめりや鋭い異臭のないものを選びます。早くから洗ったり切って放置したりすると、水を吸って変色します。炒める直前に掃除し、水気を拭き取ります。広い鍋なら蒸気が逃げ、縁に焼き色がつきやすくなります。この工程が、香りの深いきのこスープと色の薄い煮汁を分けます。液体を急いで注がず、きのこの水分が飛ぶまで待ちます。