レシピ
グラホヴァ・プレテペナ・ユハ サワークリームでまとめる 北クロアチアの白い豆スープ
柔らかく煮た白いんげん豆へ、サワークリーム、牛乳、小麦粉を溶いたプレテプを少しずつ加える。沸騰させ過ぎずに濃度を整え、最後の酢で乳味を引き締める、メジムリェ周辺で親しまれる豆スープ。
- 分量
- 6人分
- 準備
- 20分
- 加熱
- 1時間40分
- 休ませ・待ち時間
- 浸水8時間
- 合計
- 10時間
- 1人分・1個
- 約 390 kcal
01 · 背景と調理の論理
プレテプを分離させず、豆の粒と滑らかな煮汁を両立する
グラホヴァ・プレテペナ・ユハは、白いんげん豆の煮汁をサワークリーム、牛乳、小麦粉を混ぜた「プレテプ」で濃くする北クロアチアのスープである。見た目は穏やかだが、乳の酸味、豆の甘み、酢の輪郭がはっきりしている。
豆は一晩浸水し、ローリエと玉ねぎで柔らかく煮る。豆の形を残すため、沸騰後は弱火を保つ。煮汁が少な過ぎるとプレテプが一度に固まりやすく、多過ぎると乳味が薄くなるため、豆が軽く浸る程度を目安に調整する。
プレテプはサワークリームへ小麦粉を先に混ぜ、牛乳を少しずつ加えて伸ばす。冷たいまま鍋へ注ぐと温度差で分離しやすいので、熱い豆の煮汁を数回加えて温度を上げる。鍋へ戻した後は強く沸かさず、82〜88℃程度で10分保つと粉臭さが消える。
にんにくは油で色づけず、細かく刻んで豆の煮込みへ加える。強い焼き香よりも、乳製品の中に穏やかに残る香りがこのスープには合う。酢は最後に少量ずつ加え、サワークリームの酸味を確認してから量を決める。
翌日は豆が水分を吸い、冷えるとさらに濃くなる。保存を前提にする場合は、仕上げ直後を飲める濃度より少しだけゆるくする。再加熱は弱火で、必要なら牛乳または水を足し、激しく沸騰させない。
プレテプを温める
熱い煮汁を混ぜ、鍋との温度差を小さくする。
強く沸かさない
乳製品の分離と豆の崩れを防ぐ。
酢は最後に調整
サワークリームの酸味を見て少量ずつ加える。
02 · 計量した材料
材料と役割
分量は6人分を基準にし、仕上がりへ影響する下処理を材料ごとに示す。
豆のスープ
- 400 g 乾燥白いんげん豆一晩浸水する。
- 1.6 L 水煮込み用。
- 150 g 玉ねぎ細かく刻む。
- 12 g にんにくみじん切り。
- 2枚 ローリエ仕上げに除く。
- 20 g 植物油香味野菜用。
- 8 g 塩最後に調整。
- 1 g 黒こしょう細びき。
プレテプと仕上げ
- 250 g サワークリーム脂肪分18〜20％。
- 300 ml 牛乳冷た過ぎないもの。
- 30 g 薄力粉サワークリームへ先に混ぜる。
- 30 ml 穀物酢味を見て加減する。
- 10 g パセリ細かく刻む。
調理の流れ
- 01豆を煮る
約90分 - 02プレテプを加える
約15分 - 03酸味を整える
約5分
03 · 実行順の手順
温度、時間、見た目で進める作り方
各工程は前の状態を確認してから進め、時間だけで火通りを決めない。
豆を煮る
約90分豆を浸水してすすぐ
豆を冷水に8〜12時間浸し、水を捨ててすすぐ。
静かに柔らかく煮る
鍋に豆、水、玉ねぎ、ローリエを入れ、弱火で70〜90分煮る。豆が指でつぶれるが形は残る状態にする。
にんにくを加える
油でにんにくを30秒だけ温め、豆の鍋へ加える。塩の半量とこしょうを入れる。
プレテプを加える
約15分プレテプをなめらかにする
サワークリームと薄力粉をだまがなくなるまで混ぜ、牛乳を3回に分けて加える。
温度をならす
熱い豆の煮汁を100 mlずつ2回プレテプへ混ぜる。温まったら鍋へ細く注ぎ、絶えず混ぜる。
沸騰させずに火を通す
82〜88℃を保ちながら10分加熱する。とろみが付き、粉っぽい香りが消えたら火を弱める。
酸味を整える
約5分酢と塩で仕上げる
酢を半量加えて味を確認し、残りを少量ずつ足す。塩を整え、パセリを混ぜて火を止める。
04 · 仕上がりの判定
失敗を防ぐ三つの確認点
温度、質感、濃度のうち、この料理で判断に使いやすい指標をまとめる。
豆の状態
粒の形は残す。
プレテプ加熱
強い沸騰を避ける。
仕上がり
冷えるとさらに濃くなる。
05 · 食卓と保存
盛り付け、保存、置き換え
料理の質を保つ方法と、構造を崩さない範囲の変更を整理する。
盛り付け
熱いスープを深い器に注ぎ、好みでサワークリームを小さじ1だけ落とす。酸味のあるパンや、細かく刻んだ生玉ねぎを別添えにする。
保存と再加熱
2時間以内に冷やして冷蔵で3日。冷凍すると乳製品が分離しやすいため推奨しない。再加熱は弱火で混ぜ、沸騰させずに全体を74℃まで温める。
四つの変更案
- サワークリームの50 gをプレーンヨーグルトに替え、酸味を軽くする。
- 白いんげん豆の四分の一をうずら豆に替え、色と食感を残す。
- 牛乳を無糖の豆乳へ替え、サワークリームは残して乳味を保つ。
- パセリをディルへ替え、香りを少し明るくする。
三つの調理メモ
- プレテプは泡立て器で混ぜ、粉の小さな塊を残さない。
- 煮汁が少ないときは熱湯を先に足してからプレテプを入れる。
- 酢は火を弱めてから加え、香りを飛ばし過ぎない。
必要な道具
厚手鍋、泡立て器、ボウル、温度計、レードル。
アレルゲンと注意
乳、小麦を含む。乳製品の代替は酸度と脂肪分が変わるため、完全な置換では分離しやすさが変わる。
06 · 1食分の概算
栄養成分
標準的な食品成分値と記載量から算出した目安で、製品、脂の除去、吸油、取り分けにより変動する。
- カロリー
- 約 390 kcal
- 炭水化物
- 約 52 g
- たんぱく質
- 約 17 g
- 脂質
- 約 14 g
- 食物繊維
- 約 10 g
- ナトリウム
- 約 520 mg
1食: 1人分（約420 ml）。アレルゲン: 乳、小麦を含む。乳製品の代替は酸度と脂肪分が変わるため、完全な置換では分離しやすさが変わる。 数値は概算で、検査値ではない。
