イストリア風ウサギのグーラッシュ

ウサギ肉のグーラッシュは、内陸部の肉料理とアドリア海沿岸のオリーブオイル、ワイン、ハーブの使い方が交わる煮込みである。家庭ではポレンタ、ニョッキ、パスタなどを添えることがあり、この配合では短い幅広パスタを合わせる。ウサギ肉は鶏肉より脂が少なく、強火で長く加熱すると筋繊維が締まりやすい。焼き色は短時間で付け、その後は液体の中で穏やかに軟化させる。

骨付きの肩、脚、背肉を混ぜると、部位ごとの食感と骨まわりのうま味がソースへ出る。表面の水分を拭き、鍋の底が見える程度の間隔を空けて焼く。鍋へ肉を詰めると温度が下がり、褐色の焼き付きではなく水分が出て灰色になる。焼いた肉は一度取り出し、同じ鍋で香味野菜を炒めることで、底に付いたうま味を失わずソースへ戻せる。

赤ワインは注いだ直後のアルコール臭が消え、量が約半分になるまで煮詰める。ここを急ぐとソースが薄く、酸味だけが浮く。トマトは主役ではなく、ワインと肉汁をつなぐ量に抑える。パプリカは焦げやすいため、トマトペーストと一緒に短時間だけ炒め、すぐ液体を加える。ローズマリーも枝ごと入れ、香りが強くなり過ぎる前に取り出す。

煮込みは表面が静かに揺れる程度を保つ。肉の安全性は中心温度74 °C以上で確認し、その後も骨から抵抗なく外れるまで煮る。部位によって早く柔らかくなるものは先に取り出し、最後に戻してもよい。ソースはパスタのゆで汁で濃度を調整し、肉を煮崩して増粘するのではなく、香味野菜とトマトの自然なとろみでまとめる。完成後10分休ませると脂と水分が落ち着き、盛り付けた時に分離しにくい。