オーストリアのリプタウアー

リプタウアーは、フレッシュチーズをパプリカ、キャラウェイ、玉ねぎ、ケイパーなどで調味する冷たいスプレッドである。オーストリアのホイリゲや軽食の食卓では、濃い色のパン、ラディッシュ、ピクルスとともに出される。色は甘口パプリカによる淡い橙色で、辛さより乳製品の酸味と香辛料の香りが中心になる。

パプリカはクワルクへ直接振らず、先にバターへ練り込む。

基礎には水切りしたクワルクと室温のバターを使う。温度差が大きいと粒が残り、香辛料も均一に広がらない。バターを先になめらかにし、パプリカとマスタードを混ぜてからクワルクを加えると、赤い粉が固まらない。サワークリームは硬さを調整する分だけ加える。

キャラウェイは粒のままでは口に残るため、乾煎りしてから粗く砕く。ケイパーと玉ねぎは細かく刻み、水分を拭く。混ぜた直後より、冷蔵庫で1時間置いた方が香りが落ち着く。食卓へ出す15分前に室温へ置くと、塗りやすさが戻る。

塩分はクワルク、バター、ケイパー、マスタード、パンを合わせて判断する。ケイパーが強い場合は洗って水気を切る。仕上げの赤玉ねぎ輪切りとチャイブは見た目だけでなく、やわらかなスプレッドへ歯ざわりを加える。