ルアンダ風ギンガ海老

ギンガ・プラウンズ・ア・ルアンダは、大型の海老を強い火で短く焼き、ギンドゥンゴ、ライム、にんにく、赤パーム油の輪郭を付ける料理である。頭と殻を残すことで、直火から身を守り、香りのある汁を内部へ保つ。背へ浅い切れ目を入れて背わたを除くと、調味料が身へ届きやすい。

背を切って背わたを除き、殻は焼く間の保護として残す。

海老は冷たい流水で必要最小限に洗い、水分を完全に拭く。アンテナを短くし、背を切る。にんにく、ギンドゥンゴ、ライム果汁、赤パーム油、中性油、塩を混ぜ、30分だけ冷蔵する。長く置くと酸で身が締まり、加熱前から食感が硬くなる。

グリルまたは鋳鉄の表面は非常に高温へ予熱する。海老は一層に並べ、片面2～3分ずつ焼く。大型でも加熱時間は短い。殻が鮮やかな橙色になり、身が不透明になったらすぐ取り出す。中心温度は63 °Cが目安で、丸く強く縮みすぎた海老は加熱過多である。

生の海老に触れたマリネ液は捨てる。添えるソースは、新しいにんにく、ギンドゥンゴ、ライム、赤パーム油、塩、水で別に作り、短く沸騰させる。これにより安全性を保ちながら、焼いた海老へ新鮮な辛味と酸味を加えられる。

一度に鍋へ詰め込むと温度が下がり、殻が焼けずに蒸される。必要なら二～三回に分け、各回の間に表面を再加熱する。焼き上がった海老は重ねず、広い皿へ移して蒸気を逃がす。

木の皿または大皿へ放射状に並べ、ライムのくし形と赤いソースを中央へ置く。パンや白飯を添えると、頭と殻から出る汁とソースを受け止められる。残りは2日以内に食べ、温め直しは短くして身の乾燥を避ける。