アンゴラ風魚のカルル

カルルは、魚、葉野菜、オクラ、なすなどを一つの鍋で煮るアンゴラの料理である。地域や家庭によって使う魚と葉が変わり、鮮魚だけの形、干し魚を加える形、肉を使う形もある。この配合では鮮魚と塩漬け干し魚を合わせ、香りと塩味を重ねる。

混ぜる代わりに鍋を揺する。魚の形を残しながら、野菜の水分を下の層へ落とす。

干し魚は短時間の調味料ではなく、煮汁の骨格になる。塩分が強いため、冷水へ二時間浸し、途中で二回水を替える。塩抜き後に小片を味見し、まだ強ければさらに三十分置く。鍋へ加える塩は最後まで控え、鮮魚には必要最小限だけ振る。

鍋の中では、玉ねぎとトマトを下に置き、その上へ干し魚、なす、オクラ、鮮魚、葉野菜を重ねる。最初から激しく混ぜると鮮魚が崩れ、オクラの粘りが煮汁全体へ強く出る。蓋をして蒸気を回し、途中で鍋を揺すり、終盤だけ底から静かに返す。

赤パーム油は橙赤色と独特の香りを与える。精製された無色の油では同じ味にならない。使用量は六十ミリリットルとし、野菜と魚を覆うほど増やさない。トマトの酸味、干し魚の塩気、オクラのとろみが合わさり、油は煮汁の表面へ薄く浮く程度がよい。

葉野菜にはほうれん草またはケールを使う。生のキャッサバ葉は適切な粉砕と長時間加熱が必要で、処理が不十分だと有害成分が残るため、この家庭向け配合では使わない。完成したカルルは白いフンジェへかけ、濃い煮汁を受け止めて食べる。