アルジェリア風メルゲーズ

メルゲーズは、羊肉を中心にハリッサ、パプリカ、クミン、コリアンダーを効かせた細い赤色のソーセージ。肉、脂、器具を低温に保ち、詰める前に小量を試し焼きすると、乳化を崩さず塩味と辛味を整えられる。

この配合は家庭用の厚手鍋、フライパン、またはオーブンで再現しやすい量に整えている。加熱中は時間だけでなく、焼き色、粘度、香り、内部温度を確認する。材料の温度と休ませる時間を守ると、食感が安定する。

アルジェリアでは同じ料理でも地域や家庭によって香辛料、油脂、形、添え物が変わる。本稿の手順は名称と主要技法を保ちながら、計量しやすいメートル法でまとめた。