野菜の形を残し、酸味で重さを整える一鍋料理
ヴァリヴォ・オド・マフナ、いんげん豆、じゃがいも、トマトを煮込む家庭のシチュー
いんげん豆、じゃがいも、にんじんをトマトと甘口パプリカで煮込み、少量の小麦粉で穏やかな濃度を付ける。仕上げのワインビネガーとサワークリームが甘みと酸味を整える。
- 分量
- 6人分
- 準備
- 20分
- 加熱
- 45分
- 合計
- 1時間5分
- 1人分
- 約 285 kcal
01 · 野菜の順序と穏やかな濃度
いんげん豆を煮崩さず、汁にまとまりを出す
火の通りにくい野菜から入れ、粉は先に油へなじませて生臭さを残さない。
ヴァリヴォは、野菜や豆を一つの鍋で煮るクロアチアの家庭料理の広い呼び名で、マフナはいんげん豆を指す。夏の生いんげんでも、品質のよい冷凍品でも作れる。じゃがいもとにんじんを加える型は、汁物と主菜の間にあるような食べ応えを持ち、パンを添えれば一食になる。
いんげん豆の食感を残すため、玉ねぎとにんじんを先に炒め、じゃがいもとトマトを煮始めてから加える。細いいんげんは後半、太いものは少し早めに入れる。すべてを最初から煮ると、じゃがいもが柔らかくなる前にいんげんの色と歯ざわりが失われる。
濃度は重いルーではなく、油へ小麦粉とパプリカを短くなじませる方法で付ける。粉を焦がすと苦みが出るため、火を弱めて30秒ほど混ぜ、すぐにトマトとだしを加える。じゃがいもの表面から溶けるでんぷんも汁を支えるため、小麦粉は20 gで十分になる。
最後のワインビネガーは酸っぱくするためではなく、トマトとにんじんの甘みを締めるために使う。火を止めてから加え、味を見て量を調整する。サワークリームは鍋へ混ぜ込まず、各皿へ少量のせると、乳脂肪が分離せず、酸味の強さも好みに合わせられる。
いんげんは後半に加える
じゃがいもと同時に入れず、色と歯ざわりを残す。
粉とパプリカを焦がさない
弱火で30秒だけ油になじませ、すぐ液体を加える。
酢は火を止めてから
香りを残し、必要な酸味だけを加えられる。
02 · 分量と役割
6人分のいんげん豆シチュー
直径24 cm、容量4 L程度の鍋を使う。生いんげんと冷凍いんげんのどちらでも作れる。
シチュー
- 700 gいんげん豆両端を切り、4 cmに切る。
- 500 gじゃがいも2.5 cm角。
- 200 gにんじん8 mm厚さの輪切り。
- 200 g玉ねぎみじん切り。
- 12 gにんにくみじん切り。
- 30 ml植物油
- 20 g薄力粉
- 1小さじ甘口パプリカパウダー
- 500 gカットトマト缶または完熟トマト。
- 1.1 L野菜だし無塩または低塩。
- 1枚ローリエ
- 10 g塩だしの塩分に合わせる。
- 1/2小さじ黒こしょう
- 15 ml赤ワインビネガー仕上げ。
盛り付け
- 120 gサワークリーム一人20 g。
- 300 g田舎風パン6切れ。
03 · 実行手順
香味野菜を炒め、順に煮て、酸味で仕上げる
一つの鍋で進めるが、野菜を入れる順番は分ける。
香味野菜を炒める
厚手の鍋に油を中火で熱し、玉ねぎとにんじんを加えて7分炒める。玉ねぎが透き通ったら、にんにくを加えて30秒混ぜる。
粉とパプリカをなじませる
火を弱め、薄力粉とパプリカを加える。粉が油を吸い、赤い香りが立つまで30秒混ぜる。焦がさない。
粉の白さが消えるが、鍋底は茶色くならない。トマトとじゃがいもを煮る
カットトマトを加えてよく混ぜ、野菜だしを少しずつ注ぐ。じゃがいも、ローリエ、塩の半量、黒こしょうを加え、沸いたら弱めの中火で15分煮る。
いんげん豆を加える
いんげん豆を加え、ふたを少しずらして15〜20分煮る。途中で二度混ぜ、じゃがいもといんげんの硬さを確認する。
じゃがいもへ竹串が抵抗なく入り、いんげんは形を保つ。濃度と塩を整える
汁が薄い場合は、じゃがいも数個を鍋の側面でつぶして2分煮る。残りの塩で味を整え、ローリエを取り除く。
酢を加えて盛る
火を止め、赤ワインビネガーを加えて混ぜる。5分置き、器へ盛る。サワークリームを一人20 gずつのせ、パンを添える。
04 · 煮崩れと濃度
野菜の形を残す三つの目安
強い沸騰を避け、じゃがいもといんげんの状態を別々に見る。
煮込みの強さ
小さな泡が続く程度激しく沸かすとじゃがいもが崩れ、汁が濁る。
いんげんの時間
15〜20分太さと鮮度で変わるため、15分から確認する。
仕上げの休み
5分酢を加えた後に置くと、塩味と酸味が落ち着く。
| 問題 | 主な原因 | 修正方法 |
|---|---|---|
| 汁が粉っぽい | 粉を油になじませる時間が短い。 | 弱火で30秒混ぜ、液体を少しずつ加える。 |
| いんげんが柔らかすぎる | 最初から煮たか、強く沸かした。 | じゃがいもを15分煮てから加え、穏やかな沸騰を保つ。 |
| 味が平ら | 塩だけで整え、酸味が不足している。 | 火を止めてからビネガーを少量ずつ加える。 |
05 · 翌日の扱い
煮込みの保存、再加熱、置き換え
野菜の形を守るため、再加熱は一度だけ穏やかに行う。
保存
粗熱を長く放置せず、浅い容器に分けて2時間以内に冷蔵する。3日以内に食べる。
再加熱
鍋へ必要量と水大さじ1を入れ、弱めの中火で混ぜながら中心74 °Cまで温める。
置き換え
生いんげん700 gは冷凍700 gに置き換えられる。解凍せず加え、だしを100 ml減らす。
肉を加える場合
角切りの燻製ベーコン120 gを玉ねぎの前に炒められる。その場合は塩を4 g減らす。
よくある疑問
調理前に確認したいこと
小麦粉なしで作れるか
作れる。じゃがいもを100 g増やし、煮上がりに数個つぶして汁へ戻す。
酸味が強くなった場合はどうするか
だしを50〜100 ml加え、つぶしたじゃがいもを少量戻す。砂糖よりも、乳脂肪のあるサワークリームで整える方が自然。
概算値
1人分の栄養情報
シチュー、サワークリーム、パンを6等分した概算。だしの塩分、パンの大きさ、サワークリームの脂肪率で値は変わる。
- エネルギー
- 約 285 kcal
- 炭水化物
- 約 43 g
- たんぱく質
- 約 8 g
- 脂質
- 約 10 g
- 食物繊維
- 約 9 g
- ナトリウム
- 約 620 mg
1人分: 約450 ml。主なアレルゲン: 小麦、乳。だしによりセロリ、大豆。標準的な食品成分値による概算で、製品、吸油量、切り分けで変動する。
