ヴァリヴォ・オド・マフナ

ヴァリヴォは、野菜や豆を一つの鍋で煮るクロアチアの家庭料理の広い呼び名で、マフナはいんげん豆を指す。夏の生いんげんでも、品質のよい冷凍品でも作れる。じゃがいもとにんじんを加える型は、汁物と主菜の間にあるような食べ応えを持ち、パンを添えれば一食になる。

いんげん豆の食感を残すため、玉ねぎとにんじんを先に炒め、じゃがいもとトマトを煮始めてから加える。細いいんげんは後半、太いものは少し早めに入れる。すべてを最初から煮ると、じゃがいもが柔らかくなる前にいんげんの色と歯ざわりが失われる。

濃度は重いルーではなく、油へ小麦粉とパプリカを短くなじませる方法で付ける。粉を焦がすと苦みが出るため、火を弱めて30秒ほど混ぜ、すぐにトマトとだしを加える。じゃがいもの表面から溶けるでんぷんも汁を支えるため、小麦粉は20 gで十分になる。

最後のワインビネガーは酸っぱくするためではなく、トマトとにんじんの甘みを締めるために使う。火を止めてから加え、味を見て量を調整する。サワークリームは鍋へ混ぜ込まず、各皿へ少量のせると、乳脂肪が分離せず、酸味の強さも好みに合わせられる。