ヴァラジュディンのクリピチ

クリピチはヴァラジュディン周辺で親しまれる細長いロールパンで、朝食、軽食、コーヒーの時間に温かい状態で出される。材料は小麦粉、牛乳、油、酵母、塩が中心で、表面へ卵黄を塗り、キャラウェイを散らす型がよく知られる。細い外形に対して内部は柔らかく、巻き目が外側へ数本現れる。

この配合は強力粉と薄力粉を合わせる。強力粉だけでは弾力が強く、長い三角形へ伸ばすと戻りやすい。薄力粉を混ぜることで伸展性を補い、牛乳のたんぱく質と糖が焼き色と柔らかさを支える。油は生地をしなやかにし、冷めた後の硬化を緩やかにする。

一次発酵は体積が約1.8倍になるまで。時間だけでなく、指で押した跡がゆっくり戻る状態を見る。分割後に10分休ませると、グルテンが緩み、底辺12 cm、長さ30 cmほどの三角形へ無理なくのばせる。巻く際に強く引くと中心が詰まり、弱すぎると焼成中にほどける。

成形後は閉じ目を下にし、最終発酵で軽く膨らませる。卵黄と牛乳の塗り液は、側面へ流さず上面だけに薄く塗る。濃い艶が付いた表面と、キャラウェイの小さな香りが、このパンの簡潔な味を引き締める。