メジムリェのトゥロシュ

トゥロシュはクロアチア北部メジムリェのフレッシュチーズ加工品で、赤いパプリカを混ぜた淡い橙色と、小さな円錐形が目印になる。パン、青ねぎ、玉ねぎなどとともに冷前菜として出される。製法には家庭ごとの差があり、塩とパプリカだけの簡潔なものから、キャラウェイやにんにくを加えるものまである。

成形を安定させる要点は、チーズの水分。粒の大きいカッテージチーズをそのまま使うと、乳清が流れて形が崩れる。ペースト状のクリームチーズでは密度が高すぎる。このレシピは、パスチャライズ済みのファーマーズチーズ、クワルク、またはよく水切りしたカッテージチーズを使う。

チーズは布を敷いたざるで4時間以上水切りし、押したときに乳清がにじまない状態へ整える。塩とパプリカを全体へ均一に混ぜ、キャラウェイは細かく砕く。混ぜすぎると滑らかなペーストになり、切ったときのほろりとした粒感が失われる。

伝統的には暖かい場所や煙の近くで乾かす例があるが、家庭では温度管理が難しい。この版は4 °C以下の冷蔵庫で、網の上に置き、覆わず24時間乾かす。低温のため香りの変化は穏やかだが、表面が締まり、画像のように円錐を立てられる。