レシピ
ドゥヴァニスカ・ピタ 牛肉とじゃがいもを薄い生地で巻く 渦巻きに焼き上げる地域の塩味パイ
牛ひき肉、5 mm角のじゃがいも、玉ねぎを薄いフィロ生地で細長く包み、丸い型へ渦巻き状に並べる。ヨーグルト、卵、炭酸水の軽い液を表面へ塗り、中心の具が71℃以上になるまで焼く。
- 分量
- 8人分
- 準備
- 45分
- 加熱
- 55分
- 休ませ・待ち時間
- 休ませ15分
- 合計
- 1時間55分
- 1人分・1個
- 約 540 kcal
01 · 背景と調理の論理
具の水分を抑え、渦巻きの中心まで均一に焼く
ドゥヴァニスカ・ピタは、ドゥヴノ周辺とクロアチア語圏の家庭で見られる、肉とじゃがいもを薄い生地で巻く地域料理である。長いロールを丸い型へ渦巻き状に並べるため、切り口に層と具が交互に現れる。
じゃがいもは5 mm角に切り、塩を振って長く置かない。早く塩をすると水分が出て、生地の底が湿りやすくなる。玉ねぎと牛ひき肉は生のまま混ぜる方法もあるが、この配合では肉を短く炒めて余分な脂を落とし、中心部の火通りを安定させる。
炒めた肉は完全に冷ましてからじゃがいもと合わせる。温かい具をフィロへ置くと蒸気で破れやすい。フィロは作業中に乾くため、未使用分を紙と軽く湿らせた布で覆い、一度に2枚だけ取り出す。
具を端から細長く置き、強く締めずに巻く。締め過ぎると蒸気の逃げ道がなく、中心が重くなる。ロールを型の外側から渦巻きにし、接合部を軽く寄せる。すき間が少し残る方が熱が入りやすい。
表面のヨーグルト液は生地を湿らせるためではなく、薄い焼き色としなやかさを与える量にする。200℃で焼き、中心部のひき肉が71℃以上、じゃがいもが抵抗なく刺せる状態を確認する。焼き上がり後15分休ませると、切り分けたときに具がこぼれにくい。
具を冷まして包む
蒸気でフィロが破れるのを防ぐ。
ロールを締め過ぎない
中心まで熱と蒸気を通す。
中心71℃以上
ひき肉の安全な火通りを確認する。
02 · 計量した材料
材料と役割
分量は8人分を基準にし、仕上がりへ影響する下処理を材料ごとに示す。
具と生地
- 500 g フィロ生地乾かないよう覆う。
- 600 g 牛ひき肉脂肪分15％前後。
- 700 g じゃがいも5 mm角に切る。
- 300 g 玉ねぎ細かく刻む。
- 60 ml ひまわり油炒めと生地用。
- 12 g 塩具と表面用。
- 3 g 黒こしょう粗びき。
- 5 g 甘口パプリカ粉具へ加える。
- 20 g バター型へ塗る。
表面の液
- 250 g プレーンヨーグルト無糖。
- 1個 卵（約50 g）溶きほぐす。
- 150 ml 炭酸水冷たいもの。
調理の流れ
- 01具を準備する
約20分 - 02巻いて渦巻きにする
約25分 - 03焼いて休ませる
約70分
03 · 実行順の手順
温度、時間、見た目で進める作り方
各工程は前の状態を確認してから進め、時間だけで火通りを決めない。
具を準備する
約20分肉と玉ねぎを炒める
フライパンに油20 mlを熱し、玉ねぎを5分炒める。牛ひき肉を加え、ほぐしながら色が変わるまで5〜6分炒める。余分な脂を除く。
具を冷まして合わせる
肉をバットへ広げて冷まし、じゃがいも、塩8 g、こしょう、パプリカ粉と混ぜる。
巻いて渦巻きにする
約25分型とフィロを準備する
直径32 cmの丸型へバターを塗る。フィロは未使用分を紙と軽く湿らせた布で覆う。
細長いロールを作る
フィロ2枚を重ね、油を薄く塗る。手前へ具の一部を細長く置き、ゆるく巻く。同様に6〜8本作る。
渦巻きに並べる
最初のロールを型の外周へ置き、続くロールを内側へつなげる。中心まで渦巻き状に埋め、接合部を軽く寄せる。
焼いて休ませる
約70分表面液を塗る
ヨーグルト、卵、炭酸水、残りの塩を混ぜ、表面へ薄く均一に塗る。余った液を一度に注がない。
200℃で焼く
200℃に予熱したオーブンの下段で45〜55分焼く。表面が濃いきつね色になり、中心の具が71℃以上、じゃがいもが柔らかい状態にする。
15分休ませる
焼き上がりを型のまま15分休ませ、扇形に切る。底が湿っていれば型から外し、網で2〜3分蒸気を逃がす。
04 · 仕上がりの判定
失敗を防ぐ三つの確認点
温度、質感、濃度のうち、この料理で判断に使いやすい指標をまとめる。
じゃがいもの大きさ
中心まで火が通る大きさ。
焼成
下段で底も焼く。
具の中心温度
ひき肉の安全温度を確認。
05 · 食卓と保存
盛り付け、保存、置き換え
料理の質を保つ方法と、構造を崩さない範囲の変更を整理する。
盛り付け
扇形に切り、プレーンヨーグルトまたは酸味のあるキャベツサラダを添える。熱々より、15分休ませた温かい状態の方が層と具の境界が明確になる。
保存と再加熱
2時間以内に冷蔵し、3日以内に食べる。再加熱は180℃のオーブンで12〜15分、中心74℃まで。電子レンジだけでは底が柔らかくなるため、最後にトースターで表面を乾かす。
四つの変更案
- 牛ひき肉の半量を羊ひき肉に替え、こしょうを少し増やす。
- じゃがいもの200 gをかぼちゃへ替え、同じ5 mm角に切る。
- フィロを一枚ずつ使って細いロールを増やし、より層の多い食感にする。
- ヨーグルト液へ刻んだディル10 gを加え、香りを付ける。
三つの調理メモ
- 炒めた具は完全に冷ましてから包む。
- フィロは乾燥すると割れるため、常に覆う。
- 焼成後すぐ切らず、15分休ませる。
必要な道具
直径32 cmの丸型、フライパン、刷毛、温度計、清潔な布、幅広いへら。
アレルゲンと注意
小麦、乳、卵を含む。市販フィロは大豆を含む場合があるため表示を確認する。
06 · 1食分の概算
栄養成分
標準的な食品成分値と記載量から算出した目安で、製品、脂の除去、吸油、取り分けにより変動する。
- カロリー
- 約 540 kcal
- 炭水化物
- 約 51 g
- たんぱく質
- 約 25 g
- 脂質
- 約 26 g
- 食物繊維
- 約 4 g
- ナトリウム
- 約 650 mg
1食: 1切れ（全量の1/8）。アレルゲン: 小麦、乳、卵を含む。市販フィロは大豆を含む場合があるため表示を確認する。 数値は概算で、検査値ではない。
