ドゥブロヴニク風ゼレナ・メネストラ

ゼレナ・メネストラは、ドゥブロヴニク周辺、とりわけコナヴレで知られる青菜と塩漬け肉の煮込みである。名前の「緑」が示す通り、複数の葉野菜が料理の中心にあり、燻製肉は脂と塩気、煮汁の深さを与える。家庭ごとに肉と青菜の組み合わせは変わる。

燻製肉の塩気を先に測り、青菜とじゃがいもへ移すことで、鍋全体の味が決まる。

最初に必要なのは塩分の管理である。燻製豚肩肉、パンチェタ、ソーセージは製品によって塩分が大きく異なる。冷水へ二時間置き、途中で一度水を替える。塩抜き後も最初の煮汁を味見し、追加の塩は料理の終盤まで保留する。

肉は新しい水から静かに煮る。強い沸騰は脂を細かく乳化させ、煮汁を濁らせるだけでなく、肉の表面を崩す。アクを取り、ローリエと黒こしょうを加え、豚肩肉が竹串で刺せるまでゆっくり加熱する。パンチェタとソーセージは火が通りすぎないよう途中から加える。

青菜は同時に入れない。ケールは厚い葉脈を除き、先に加えて柔らかくする。サボイキャベツは葉の層が薄く、後から入れて形を残す。じゃがいもは大きめに切り、肉の煮汁を吸わせながら煮崩れの直前まで火を通す。

鍋の中で混ぜすぎないことも大切である。木べらで強く動かすとじゃがいもが崩れ、青菜が細かくなり、写真のような具の輪郭が失われる。鍋を軽く揺すり、必要なときだけ底から返す。煮汁は多すぎず、具の半分ほどが浸る量を保つ。

肉を一度取り出して食べやすく切り、最後に鍋へ戻す。火を止めて十五分休ませると、青菜の苦味、燻製香、じゃがいもの甘みが落ち着く。温め直しにも向くが、塩味は翌日に強く感じられるため、作りたてではやや控えめに整える。