レシピ
ドゥブロヴニクのロジャータ ローズリキュールが香る なめらかなカラメル焼きプリン
牛乳、卵、砂糖の生地をローズリキュールとレモンの表皮で香らせ、カラメルを流した型で静かに湯煎焼きする。中心が80〜82℃で揺れる状態に止め、一晩近く冷やしてから皿へ返す。
- 分量
- 8人分
- 準備
- 25分
- 加熱
- 65分
- 休ませ・待ち時間
- 冷却6時間
- 合計
- 7時間30分
- 1人分・1個
- 約 330 kcal
01 · 背景と調理の論理
卵を泡立てず、低い温度で中心まで均一に固める
ロジャータはドゥブロヴニクで親しまれるカラメルプリンで、牛乳、卵、砂糖という簡潔な生地に、ローズリキュールのロズリンまたはロザリンを加える点が特徴になる。香りは強くせず、カラメルとレモンの間に残す。
カラメルは水を加えずに作る方法もあるが、この配合では少量の水を使い、鍋底全体を均一に濡らす。混ぜ続けると結晶化しやすいため、鍋を静かに回すだけにする。濃い琥珀色になったらすぐ型へ流し、傾けて底を覆う。
卵は泡立てず、卵白の筋が切れるまで静かに混ぜる。温めた牛乳を少しずつ加え、こしてから型へ注ぐ。表面の泡はスプーンで取り除く。泡が残ると焼き上がりの表面と断面に大きな穴ができる。
150℃のオーブンで湯煎焼きにし、中心温度80〜82℃を目安にする。型を揺らすと中心5 cmほどが一体でゆっくり震える状態で止める。完全に固くなるまで焼くと、余熱で温度が上がり、粗い食感になる。
室温で30分冷ました後、冷蔵庫で最低6時間冷やす。型外しは縁を薄いナイフで一周し、型底をぬるま湯へ数秒当ててから皿へ返す。カラメルが全体へ流れ、切り口がなめらかなら適切な火入れである。
卵を泡立てない
大きな気泡と「す」を防ぐ。
中心80〜82℃
余熱を見込み、固め過ぎない。
6時間以上冷却
組織を安定させ、型外しを整える。
02 · 計量した材料
材料と役割
分量は8人分を基準にし、仕上がりへ影響する下処理を材料ごとに示す。
カラメル
- 150 g グラニュー糖濃い琥珀色まで加熱。
- 30 ml 水砂糖を均一に湿らせる。
プリン生地
- 1 L 牛乳沸騰させない。
- 8個 卵（約400 g）泡立てずに混ぜる。
- 180 g グラニュー糖生地用。
- 1本 バニラビーンズさやと種を使う。
- 1個分 レモンの表皮白いワタを避ける。
- 30 ml ローズリキュールロズリンまたは同系のもの。
調理の流れ
- 01カラメルと牛乳
約15分 - 02生地を作る
約10分 - 03湯煎焼きと冷却
65分＋6時間
03 · 実行順の手順
温度、時間、見た目で進める作り方
各工程は前の状態を確認してから進め、時間だけで火通りを決めない。
カラメルと牛乳
約15分カラメルを作る
鍋に砂糖と水を入れ、中火で濃い琥珀色になるまで加熱する。混ぜずに鍋を回し、直径20 cmの型へ流して底を覆う。
牛乳を香らせる
牛乳、バニラビーンズ、レモンの表皮を鍋で70℃まで温め、火を止めて10分置く。
生地を作る
約10分卵と砂糖を静かに混ぜる
卵と砂糖を泡立て器で静かに混ぜ、泡を作らずに均一にする。
牛乳と香りを加える
温かい牛乳を少しずつ卵へ混ぜ、ローズリキュールを加える。細かいこし器を通して型へ注ぎ、表面の泡を除く。
湯煎焼きと冷却
65分＋6時間150℃で湯煎焼きする
型を深い天板へ置き、型の高さの半分まで熱湯を注ぐ。150℃で55〜65分焼く。
中心温度を確認する
中心が80〜82℃で、揺らすと中央だけがゆっくり震える状態で取り出す。室温で30分冷ます。
十分に冷やして型から外す
冷蔵庫で最低6時間冷やす。縁へ薄いナイフを入れ、型底をぬるま湯へ数秒当て、皿をかぶせて返す。
04 · 仕上がりの判定
失敗を防ぐ三つの確認点
温度、質感、濃度のうち、この料理で判断に使いやすい指標をまとめる。
牛乳
沸騰させず香りを抽出。
中心温度
余熱で固まる余地を残す。
冷却
切り口と型外しを安定させる。
05 · 食卓と保存
盛り付け、保存、置き換え
料理の質を保つ方法と、構造を崩さない範囲の変更を整理する。
盛り付け
冷たいロジャータを8等分し、皿へ流れたカラメルを各切れにかける。追加のクリームは不要で、無糖のコーヒーを添えると甘みが明確になる。
保存と再加熱
型外し前または密閉容器で冷蔵し、3日以内に食べる。卵と乳を含むため室温に2時間以上置かない。冷凍は組織が粗くなるので避ける。
四つの変更案
- ローズリキュールを10 mlのローズウォーターへ替え、アルコールを除く。
- レモンの表皮の半量をオレンジの表皮へ替える。
- 個別の耐熱型8個で焼き、焼き時間を35〜45分に短くする。
- バニラビーンズを2 gのバニラペーストへ替える。
三つの調理メモ
- 卵液を一度こし、卵白の筋と泡を除く。
- 湯煎の湯は沸騰直後ではなく80℃前後を使う。
- 型外し前に皿を冷やしておくとカラメルが広がり過ぎにくい。
必要な道具
直径20 cmの耐熱型、深い天板、細かいこし器、温度計、薄いナイフ。
アレルゲンと注意
卵、乳を含む。ローズリキュールを使用するため、アルコールを避ける場合はローズウォーターへ置き換える。
06 · 1食分の概算
栄養成分
標準的な食品成分値と記載量から算出した目安で、製品、脂の除去、吸油、取り分けにより変動する。
- カロリー
- 約 330 kcal
- 炭水化物
- 約 49 g
- たんぱく質
- 約 11 g
- 脂質
- 約 10 g
- 食物繊維
- 約 0 g
- ナトリウム
- 約 130 mg
1食: 1切れ（全量の1/8）。アレルゲン: 卵、乳を含む。ローズリキュールを使用するため、アルコールを避ける場合はローズウォーターへ置き換える。 数値は概算で、検査値ではない。
