ドゥブロヴニクのロジャータ

カラメルは水を加えずに作る方法もあるが、この配合では少量の水を使い、鍋底全体を均一に濡らす。混ぜ続けると結晶化しやすいため、鍋を静かに回すだけにする。濃い琥珀色になったらすぐ型へ流し、傾けて底を覆う。

卵は泡立てず、卵白の筋が切れるまで静かに混ぜる。温めた牛乳を少しずつ加え、こしてから型へ注ぐ。表面の泡はスプーンで取り除く。泡が残ると焼き上がりの表面と断面に大きな穴ができる。

150℃のオーブンで湯煎焼きにし、中心温度80〜82℃を目安にする。型を揺らすと中心5 cmほどが一体でゆっくり震える状態で止める。完全に固くなるまで焼くと、余熱で温度が上がり、粗い食感になる。

室温で30分冷ました後、冷蔵庫で最低6時間冷やす。型外しは縁を薄いナイフで一周し、型底をぬるま湯へ数秒当ててから皿へ返す。カラメルが全体へ流れ、切り口がなめらかなら適切な火入れである。