ダルマチンスカ・パシュティツァーダ

パシュティツァーダは、ダルマチアの祝宴や家族の大きな食事で作られる牛肉料理である。特徴は、肉を一晩マリネすること、塊のまま長く煮ること、野菜と果物を裏ごしして濃いソースへ変えることにある。甘味と酸味は別々に感じられず、牛肉の旨味を支える一つの輪郭になる。

肉を柔らかくする時間と、野菜や果物をソースへ変える時間は、同じ鍋の中で重なって進む。

牛もも肉は脂肪が少なく、短時間の加熱では硬さが残りやすい。細いナイフで繊維に沿って穴を作り、パンチェタ、にんにく、にんじんを差し込む。脂と香味が内部へ点在し、切った断面にも変化が生まれる。穴を大きくしすぎると煮込み中に詰め物が抜けるため、材料と同じ太さにする。

マリネ液は赤ワイン、ワイン酢、玉ねぎ、ローリエ、黒こしょうで構成する。肉が完全に冷えた状態で漬け、3〜4 °Cを保つ。酢は肉を短時間で柔らかくする魔法ではないが、表面へ酸味を与え、翌日のソースに複雑さを加える。マリネ後は肉をよく拭き、液は濾して一部だけ使う。

焼き色は濡れた表面にはつかない。厚手鍋を十分に熱し、肉を数回に分けて返して全面を褐色にする。ここで生まれる香ばしい層が、長い煮込みでも残る基礎となる。次に玉ねぎと根菜を同じ鍋で炒め、鍋底の焦げを赤ワインで溶かす。

プルーンと少量の甘口ワインは、砂糖だけでは得られない丸い甘味と果実味を作る。トマトペーストは色と酸味を補うが、量を増やしすぎない。シナモン、クローブ、ナツメグは背景へ置き、どれか一つが突出しないよう小量にする。

肉が竹串で簡単に貫けるまで煮たら、一度取り出して休ませる。鍋の野菜と果物を滑らかにし、必要なら煮詰めてスプーンの背を薄く覆う濃度へ整える。肉は繊維を断つ方向へ厚めに切り、ソースへ戻して短く温める。翌日は味がさらに落ち着くため、前日に作る料理としても理にかなっている。