シュポルキ・マカルリ

ソースの中心は牛すね肉と玉ねぎである。玉ねぎを多く使うが、茶色く焦がすのではなく、透明から淡い金色になるまでゆっくり炒める。肉を大きめに切ると、長時間煮ても形が残り、一部だけがほぐれてソースへ厚みを与える。

赤ワイン、トマトペースト、プルーンが酸味と甘みを作り、シナモン、クローブ、ナツメグが香りの奥行きを出す。どの香辛料も量が多いと甘い菓子の印象になるため、計量し、煮込みの後半まで残る程度に抑える。

肉が柔らかくなったら、大きな塊を数個残し、残りの一部をほぐす。ソースが水っぽい場合は肉を取り出して短く煮詰める。パスタへ絡める前の段階で、スプーンの背に薄く残る濃度が目安になる。

マカロニは表示より1分短くゆで、ソースとゆで汁で1〜2分仕上げる。ソースを全部入れるのではなく、まず三分の二を絡め、必要量だけ足す。パスタが濃い色をまといながら、皿底に油だけが残らない状態にする。