シュカンピ・ナ・ブザル

「ナ・ブザル」はアドリア海沿岸で魚介を白ワイン、にんにく、オリーブ油などと鍋で調理する方法を指す。赤い型ではトマトを使い、白い型では使わない。ここでは画像と料理名に合わせ、トマトを控えめに加える。ソースは濃いパスタソースではなく、殻から出る海の甘味とワインの香りを受ける煮汁である。

スカンピは殻付きのまま使う。背側の汚れを除く必要がある場合は、尾の節から浅く切り込みを入れて処理するが、頭や殻を外すと煮汁の旨味が減る。表面の水分は拭き、冷蔵庫から出してすぐ調理する。長く室温へ置く必要はない。

にんにくはオリーブ油で色を付けず、香りだけを出す。白ワインを加えたら1分ほど強めに沸かし、アルコールの鋭い匂いを飛ばす。その後トマトと魚のだしを加え、スカンピを一層に並べる。鍋が小さく重なる場合は二回に分けるほうが、火通りをそろえやすい。

火を入れる時間は大きさで変わるが、殻が赤橙色に変わり、身が白く不透明になった時点で止める。煮すぎると身が殻から縮み、弾力が強くなる。パン粉は最後に少量ずつ入れ、煮汁がスプーンから薄く流れる濃度にする。食卓には殻を受ける皿と、煮汁をすくうパンを用意する。