ザゴリエ風きのこクリームスープ

ザゴリエのきのこスープには、森のきのこ、じゃがいも、根菜、燻製肉、乳製品を組み合わせる濃い型がある。単なるポタージュではなく、きのこの薄切りや角切りのじゃがいもを残し、食べるスープに近い。寒い時期の昼食ならパンを添えて主菜にできる。

乾燥ポルチーニは少量でも香りが強く、戻し汁が重要なだしになる。表面に土や細かな砂が残ることがあるため、戻し汁はペーパーまたは細かな布で濾す。底に沈んだ最後の大さじ2ほどは使わない。

生きのこは一度に鍋へ入れず、二回に分けて強めの中火で焼く。水分が出る前に表面へ色が付き、香りが濃くなる。塩を早く加えると水分が出やすいため、焼き色が付いてからごく少量だけ加える。

サワークリームは沸騰中の鍋へ直接入れると粒状に分離しやすい。ボウルで温かいスープを少しずつ加えて温度を近づけ、火を弱めた鍋へ戻す。その後は強く沸かさず、80〜85 °C程度で2分温める。