サモボル風クレムシュニタ

クレムシュニタは中央ヨーロッパ各地に似た菓子があるが、サモボルの名で知られる型は、厚い黄色のクリームと薄いパイ生地の対比がはっきりしている。冷やして切るだけでなく、比較的温かい状態でも食べられる柔らかさが持ち味で、ゼラチンで強く固めたムースとは構造が異なる。この家庭版では、卵黄を含むカスタードを十分に炊き、熱いうちに泡立てた卵白を折り込む。

パイ生地はクリームより先に焼き、底用は型に合わせ、上用は12枚に切っておく。組み立ててから上の生地を切ろうとすると、圧力でクリームが押し出され、断面が崩れる。焼成中は天板を重ねて膨らみを抑え、終盤に外して乾かすと、薄く均一で食べやすい層になる。

カスタードの薄力粉とコーンスターチは、卵の凝固だけに頼らず水分を抱えるために使う。沸騰直前で止めると粉の匂いが残り、冷却後に水がにじみやすい。大きな泡が出てから2分、絶えず混ぜて炊く。鍋底をこすった線が一瞬残る濃度が目安になる。

卵白は砂糖の一部と泡立て、角が柔らかく曲がる状態にする。硬すぎるメレンゲは熱いカスタードになじまず、白い塊が残る。最初の3分の1はしっかり混ぜて温度差を小さくし、残りを大きく返す。冷やすと気泡が安定し、厚い層でも重さを感じにくい。粉砂糖は食べる直前に振ると、パイの表面が湿りにくい。