クロアチア風野菜ジュベチ

クロアチア風野菜ジュベチは、ジュベチは、野菜の煮込みと米料理の境界にある。鍋や深い焼き皿へ米と季節の野菜を重ね、トマトを含む煮汁で焼くため、米は別に炊いた付け合わせではなく、野菜から出る水分と香りを受け取る中心材料になる。肉を加える版もあるが、このレシピは野菜だけで一皿が成立する構成にする。

ジュベチの味は、だしの強さより野菜の水分を米へ移す順序で決まる。

米は洗った後、完全に透明になるまで水を替える必要はない。表面のでんぷんを軽く落とし、水気を切って油と玉ねぎに触れさせる。先に数分炒めることで粒の外側が油で覆われ、オーブンの中で煮汁を吸っても崩れにくい。

野菜は火の通り方に差がある。にんじんとさやいんげんは先に炒め、パプリカとグリーンピースは後から加える。トマトは生の角切りとつぶした果肉を合わせ、米へ均一に水分を届ける。野菜を小さく切り過ぎると焼成中に形が消えるため、1.5〜2 cmを目安にそろえる。

煮汁の量は米の種類と焼き皿の広さで変わる。この版では短粒米400 gに対し、トマトの水分を含めて約1.2倍強の追加液体を使う。焼き始めはふたまたは紙で覆い、米が水分を吸った後に外して表面を乾かす。

焼き上がりを混ぜ過ぎないことも重要である。オーブンから出した直後は米が柔らかく、底の水分もまだ動いている。10分休ませると粒が締まり、野菜と米を大きくすくっても形が保たれる。表面に焦げた部分が少しあっても、香ばしさとして皿全体の味を支える。

温かい主菜としても、室温の副菜としても扱える。翌日は米がさらに煮汁を吸うため、冷たいままでは硬く感じやすい。少量の水を加えてふたをし、低温で温めると元のしっとりした状態へ戻る。レモンやチーズを強く加えず、野菜とトマトの甘味を前に出す。