クロアチア風燻製スラニナ

スラニナは豚バラを塩漬け、乾燥、燻製して作る保存肉で、薄切りで供するほか、豆料理や煮込みの風味付けにも使われる。安全な製造には、肉重量に対する塩と発色剤の正確な計量、低温保持、十分な乾燥、冷燻温度の管理が欠かせない。

この配合は平衡塩漬けを採用し、袋の中で塩分を均一に行き渡らせる。燻煙前に表面を乾かしてペリクルを作ると、煙がむらなく付く。冷燻は一度に長時間続けず、数日に分けて行う。完成後も冷蔵保存し、加熱用途では中心まで十分に火を通す。