クロアチア風淡水魚パプリカシュ

この淡水魚パプリカシュは、脂のあるコイ、柔らかなナマズ、締まった白身魚を組み合わせ、魚種ごとの食感を一つの鍋で生かす。骨付きの切り身は煮汁へ厚みを与えるが、煮崩れやすいため投入順を分ける。赤パプリカは色だけでなく、甘み、香り、辛味の骨格になる。

玉ねぎは完全に溶けるまで煮ることで、粉類を使わずに自然な濃度を作る。硬い魚を先に、柔らかな魚を後に入れ、鍋を揺すって煮汁を回す。仕上げの酢は少量にとどめ、脂と辛味を引き締める役割だけを持たせる。