クロアチア料理 · 魚の主菜 · 揚げ焼き
パン粉付き鯉の切り身 香ばしい衣とやわらかな白身玉ねぎ入りポテトサラダ添え
鯉の切り身に薄力粉、卵、パン粉を重ね、外は香ばしく中はふっくらと揚げ焼きにする。
- 分量
- 4人分
- 準備
- 30分
- 加熱
- 25分
- 休ませる時間
- 5分
- 合計
- 1時間0分
- 1食分
- 約610 kcal
背景、味わい、調理の考え方
クロアチアの河川や養魚地域では、鯉は日常の魚料理から祝いの食卓まで広く使われる。パン粉を付けた切り身は形が分かりやすく、骨を確認しやすい。淡水魚らしい豊かな風味を、レモンと酢を利かせたじゃがいもが軽く受け止める。
切り身は厚さをそろえ、表面の水分を完全に取る。水分が残ると薄力粉がまだらになり、油の中で衣がはがれやすい。小骨が残る場合は骨抜きで除き、皮付きなら数か所に浅い切れ目を入れる。
油温が低いとパン粉が油を吸い、高すぎると中心より先に濃く色付く。170〜175°Cを保ち、一度に入れすぎない。中心温度63°C、または身が不透明になり大きな薄片に分かれる状態が目安になる。
副菜はじゃがいもが温かいうちに酢を吸わせる。玉ねぎは薄く切り、塩でもんで辛味を和らげる。魚は揚げたてを休ませすぎず、網で2〜3分油を切ってから盛る。
素材の形を残しながら、火加減と休ませる時間で味をまとめる。
材料
主な材料
- 鯉の切り身 800 g
- 塩 6 g
- 黒こしょう 2 g
- 薄力粉 80 g
- 卵 2個
- パン粉 140 g
- 揚げ油 250 ml（吸収分約45 ml）
- じゃがいも 700 g
- 玉ねぎ 120 g
- 白ワインビネガー 35 ml
- 植物油 25 ml
- レモン 1個
作り方
準備から仕上げまで
副菜を作る
じゃがいもを皮付きで20分ほどゆで、熱いうちに皮をむいて輪切りにする。玉ねぎ、酢、油、塩少量と和える。
魚を整える
鯉の切り身の小骨を確認し、水気を拭く。塩と黒こしょうを振って10分置く。
衣を付ける
薄力粉、溶き卵、パン粉の順に薄く付ける。余分な粉とパン粉は落とす。
揚げ焼きにする
油を170〜175°Cに熱し、切り身を片面4〜5分ずつ揚げ焼きにする。中心温度63°Cを確認する。
油を切る
網に取り、2〜3分休ませて余分な油を落とす。
盛り付ける
温かいポテトサラダとレモンを添え、衣がまだ乾いているうちに供する。
盛り付け、保存、実用的な調整
盛り付け
料理の温度と食感が最も整った時点で盛り、記事内で示した付け合わせと一緒に供する。ソースや煮汁は主材料を隠さない量にする。
保存と再加熱
粗熱を素早く取り、密閉容器で冷蔵する。魚介は原則1日、加熱済み肉と煮込みは2〜3日を目安とし、再加熱時は中心まで十分熱くする。
四つの調整案
- 塩分の強い加工品は追加の塩を減らす。
- 白ワインは同量の無塩だしと少量のレモン汁で代用できる。
- 香草はパセリを基本に、穏やかな葉物へ替えられる。
- 分量を半分にする時も鍋やフライパンの広さを合わせる。
テストキッチンの三点
- 材料の表面水分を取ると焼き色と乳化が安定する。
- 高温で急がず、指定した見た目と中心温度を優先する。
- 休ませる工程がある料理は省かない。
必要な道具
厚手の鍋または広いフライパン、温度計、包丁、まな板、計量器具。チーズ作りでは消毒済みの型と布が必要になる。
1食分の栄養価
- カロリー
- 約610 kcal
- 炭水化物
- 約52 g
- たんぱく質
- 約39 g
- 脂質
- 約27 g
- 食物繊維
- 約5 g
- ナトリウム
- 約790 mg
1食分: 1人分。標準的な食品成分値から算出した概算で、製品、塩抜き、油の吸収、可食部、取り分け方により変動する。
