クロアチア風ゆで野菜のオリーブ油和え

クロアチア風ゆで野菜は、沿岸部で「na lešo」と呼ばれる穏やかな調理法を家庭向けにまとめた一皿である。魚や野菜をゆで、オリーブ油、にんにく、香草で簡潔に仕上げる考え方が土台になる。使う野菜は季節と家庭で変わり、葉野菜とじゃがいも、いんげん、カリフラワーなど多くの組み合わせがある。この版では写真に合わせ、じゃがいも、にんじん、ブロッコリーを選ぶ。

冷やして色を守るより、熱いまま油と香りを受け止めさせる。

三種を同時に鍋へ入れると、ブロッコリーが崩れる頃にもじゃがいもの中心が硬い。そこで大きさをそろえ、じゃがいも、にんじん、ブロッコリーの順に時間差で加える。湯は激しく沸かさず、表面が静かに動く程度に保つ。強い沸騰はじゃがいもの角を崩し、ブロッコリーのつぼみを落とす。

塩はゆで湯へ入れ、野菜の内部へ薄く味を入れる。仕上げの塩だけに頼ると、外側だけが強くなる。ゆで上がった野菜は十分に湯を切るが、冷水には取らない。熱いうちにオリーブ油と刻みにんにくを絡めると、表面の水分と油が薄い膜になり、香りが均一に広がる。

にんにくは生のまま細かく刻むため、量を抑える。辛味が強い場合は、オリーブ油の一部と共に弱火で30秒だけ温め、色を付けずに使う。パセリは最後に加え、余熱で香りを開かせる。こしょうは細かく挽くと見た目が散らかりやすいため、少量を粗く挽く。

仕上がりは、じゃがいもが粉を吹かず形を保ち、にんじんは歯が入る柔らかさ、ブロッコリーは濃い緑を残す状態がよい。温かいままでも、室温へ少し下がっても食べられる。焼き魚、煮魚、鶏肉のローストなどに添えれば、主菜の汁や脂を受け止める静かな付け合わせになる。