クロアチアの鶏肉と麺のスープ

鶏肉と麺のスープは、クロアチアの家庭で日曜の昼食や祝いの食卓に置かれることの多い、澄んだ肉のスープの一つである。牛肉を使う版と同じく、肉、骨、根菜を時間をかけて煮出し、最後に細い麺を合わせる。ここでは鶏もも、手羽、背骨を含む骨付き肉を使い、肉を具として残しながらだしにも厚みを出す。

スープを澄ませるのは追加の材料ではなく、沸騰させない時間である。

澄みを保つ鍵は、冷水から始め、温度を急に上げないことにある。表面へ灰色の泡が浮き始めたら、細かな網じゃくしで丁寧に除く。強く沸騰させると脂とたんぱく質が細かく散り、スープが白く濁る。表面が数秒ごとにわずかに揺れる程度へ火を落とす。

玉ねぎは半分に切り、切り口を乾いたフライパンで濃い褐色になるまで焼く。焦げた皮を大量に入れるのではなく、切り口の色だけでスープへ金色を与える。にんじん、パセリの根、セロリの根は大きめに切り、香りを出しながら形を残す。塩は初めから全量を入れず、煮詰まりを見て最後に整える。

鶏肉の最も厚い部分は74°Cに達する必要があるが、スープ用の骨付き肉はその後も穏やかに煮て、関節が自然に緩むまで柔らかくする。肉を取り出したら皮と骨を除き、食べやすい大きさへほぐす。だしは細かなこし器でこし、表面の脂はすべて除かず、薄い金色の輪が残る程度にする。

卵麺レザンツィは別鍋でゆでる。スープの中でゆでると小麦のでんぷんが溶け、澄みが失われ、保存中に麺が液体を吸う。食べる直前に器へ麺、鶏肉、にんじんを置き、熱いスープを注ぐ。見た目は簡素だが、湯温、泡取り、麺の分離が結果を左右する。