クロアチアのレピニャ

レピニャはクロアチアを含むバルカン各地で食べられる丸い発酵パンで、ソムンと呼ばれる近い型もある。地域を一つに限定できるパンではないが、クロアチアの肉料理店や家庭でも、チェヴァピ、焼いた肉、煮込み、チーズなどを受け止めるパンとして親しまれている。このレシピは写真に合わせ、厚みを残した丸形と大きな気泡を狙う。

柔らかい生地を粉で固めず、熱い天板へ素早く移すことが大きな気泡につながる。

粉500 gに対して水360 mlを使うため、生地は一般的な丸パンより柔らかい。最初から粉を足して扱いやすくすると、焼いた内部が細かく詰まる。ボウルの中で混ぜ、10分休ませてから伸ばして折ると、水分が粉へ行き渡り、強い力で長くこねなくても生地に張りが出る。

一次発酵は約60分。体積が二倍になることだけでなく、表面へ小さな気泡が見え、ボウルを揺らすと全体が柔らかく震える状態を確認する。四分割する時は強く押し潰さず、外側を下へ折り込んで丸める。15分休ませた後、手の腹で中央から外へ広げ、直径18 cmほどにする。

表面の指跡は飾りだけではない。中央が過度に膨らむのを抑え、平たい形を保ちながら周囲へ気泡を残す。指先へ水または油を付け、底を破らない深さで数か所押す。二次発酵は30分ほど。生地がふっくらし、指跡が少し戻るが消えない時に焼く。

オーブンと天板は250°Cまで十分に予熱する。冷たい天板では底面が固まる前に水分が抜け、厚い皮になる。10〜12分で表面へ濃淡のある焼き色が付き、底をたたくと軽い音がする。焼き上がりに布で軽く覆うと、薄い皮が硬くなり過ぎず、ちぎった時に大きな不規則気泡が現れる。