クロアチアのフリトゥレ

生地はドーナツのように手で成形できる硬さではなく、スプーンですくうとゆっくり落ちる柔らかさに整える。薄力粉だけでも作れるが、練り過ぎると気泡が細かくなり、冷めたときに詰まった食感になりやすい。粉気が消えた段階で混ぜるのを止め、発酵中に生地が自力で伸びる余地を残す。

レーズンはラム酒とぬるま湯で戻してから水気を切る。乾いたまま加えると揚げている間に周囲の水分を奪い、切り口が硬くなりやすい。オレンジの皮は白い部分を避けて細かくすりおろし、香りが生地全体に行き渡るよう液体材料へ先に混ぜる。

油温は175℃を中心に保つ。低いと油を吸い、高いと外側だけが濃く色づく。ひとつを約25gにそろえ、鍋を混雑させずに揚げると温度の戻りが早い。揚げ上がりは深いきつね色で、割った中心に生の筋がなく、軽く押すとゆっくり戻る状態が目安になる。

粉砂糖は熱々の表面では溶けて厚い膜になるため、網で3〜4分休ませてから振る。フリトゥレは揚げた当日の軽さが持ち味で、長期保存よりも少量ずつ揚げる方が質を保ちやすい。