クロアチアのビスクプスキ・クルフ

ビスクプスキ・クルフは「司教のパン」を意味する名を持つが、食感はパンではなく、卵を基礎にした細長いケーキに近い。クロアチアの家庭では祝日や客を迎える時の焼き菓子として扱われ、薄い生地の中へナッツ、乾燥果実、柑橘、チョコレートをたっぷり入れる。切った面には具が連続して現れ、淡い生地はそれらを結ぶだけの存在になる。

切り口の大半を具が占めても、崩れず薄く切れることが、このローフの精度を示す。

この配合ではクルミとアーモンドを粗く刻み、レーズンと乾燥いちじく、砂糖漬けオレンジピール、ダークチョコレートを同じ程度の大きさにそろえる。具が大き過ぎると切る時に崩れ、小さ過ぎると断面の特徴が失われる。8〜12 mmを目安にし、乾燥果実の表面へ薄力粉の一部をまぶすと、重い具が底へ沈みにくい。

卵は卵黄と卵白に分ける。卵黄は砂糖と泡立てて生地へ厚みを与え、卵白は角が少し曲がる程度のメレンゲにして軽さを加える。強過ぎるメレンゲは具を混ぜる時に塊になり、弱過ぎると沈みやすい。粉は最後に加え、ヘラで底から返す。混ぜ終わった生地は流れ落ちるほど緩くなく、具の間をゆっくり埋める濃度がよい。

焼成は170°Cで約55分。表面は濃いきつね色になりやすいため、35分を過ぎて色が強ければ紙を軽くかぶせる。中心へ細い串を刺し、生の生地が付かず、溶けたチョコレートだけが付く状態で止める。型の中で15分休ませてから外し、最低30分冷ます。熱いうちに切ると果実とナッツが動き、薄い生地が裂ける。

粉糖は控えめにし、具の色を隠さない。翌日になると乾燥果実の水分が生地へ移り、柑橘とチョコレートの香りがまとまる。厚切りより1.5 cmほどの薄切りが向き、コーヒーや紅茶と共に少量ずつ食べる。保存性は比較的高いが、ナッツの酸化を避けるため密閉し、涼しい場所に置く。