フレッド・カプチーノ

フレッド・カプチーノは、温かいカプチーノをそのまま冷やした飲み物ではありません。濃いエスプレッソと冷たいミルクフォームを別々に仕上げ、最後にグラスの中で二層に組み立てます。コーヒーは冷えていても香りと苦味の輪郭が必要で、フォームは液体のミルクが流れ出さない程度に密でありながら、スプーンですくえる柔らかさを残します。今回の配合は無糖で、ダブルエスプレッソ36 mlに対して低脂肪乳80 mlを使います。

抽出後のエスプレッソをグラスいっぱいの氷へ直接注ぐと、温度は下がっても溶けた水が増え、後半になるほど味が平たくなります。そこで二個の氷だけを加え、高速で10〜12秒かくはんし、半分溶けた氷をこして取り除きます。この短い急冷で温度を下げると同時に、表面に細かな淡褐色の泡ができ、コーヒーの香りを保ったまま新しい氷へ移せます。

ミルクは4℃以下まで十分に冷やし、細長い容器で35〜45秒泡立てます。泡立て器を液面のすぐ下に保つと空気が細かく入り、体積がほぼ二倍になります。大きな濡れた泡が目立つ場合は、器具が深すぎるか、ミルクの温度が高すぎます。低脂肪乳は軽く締まった泡を作りやすく、濃いコーヒーとの境目も見えやすくなります。

組み立ては待たずに行います。350 mlのグラスに残りの大きな氷を入れ、急冷したエスプレッソを注ぎ、その上へフォームを厚く一層にのせます。ストローはコーヒーの層へ届く長さにし、最初から全体を混ぜません。飲むにつれて少しずつ泡がコーヒーへ入り、濃さと口当たりが変化します。保存には向かず、完成後すぐに出すことが品質を守る最も確実な方法です。