バックヘンドル

バックヘンドルの作り方は、一羽分の鶏を同じ時間で揚げるのではなく、部位の厚さに合わせて鍋へ入れる順序を変えることから始まる。胸、もも、手羽、下腿には骨の量と肉の厚さに差があり、衣の色だけで判断すると、胸は乾き、ももは骨際が生のまま残る。中心温度を測りながら、先に厚い部位を入れる。

生の鶏肉は洗わない。水流がシンク周辺へ飛ぶと、表面の微生物を広げるおそれがあるため、ペーパーで水分を押さえ、まな板と手を洗う。皮は残してもよいが、この版では衣の密着を均一にし、写真のような細かな表面を作るため、余分な皮と脂を整える。骨付きのまま使うことで、揚げている間の水分保持を助ける。

同じ色に揚げるには同じ時間ではなく、部位ごとに鍋へ入れる時点を変える。

衣は小麦粉、溶き卵、細かな乾燥パン粉の順で付ける。小麦粉が厚いと卵が滑り、卵が多すぎるとパン粉が団子になる。各段階で余分を落とし、パン粉は押し固めず、表面へ軽く密着させる。衣を付けた後に10分置くと、乾いた粉と卵がなじみ、油の中ではがれにくくなる。

油温は165〜170℃を保つ。高温では外側だけ濃くなり、低温では衣が多くの油を吸う。一度に鍋へ入れすぎない。ももと下腿を先に、数分後に胸と手羽を加え、胸肉は最も早く取り出す。最も厚い部分が74℃に達したことを温度計で確認し、網へ移して油を切る。

温かいポテトサラダは、揚げ物の付け合わせとして酸味と水分を補う。じゃがいもが熱いうちに、温めただし、酢、玉ねぎ、マスタードを吸わせると、表面だけでなく内部へ味が入る。鶏肉とは別の器へ盛るか、皿の端で接触を少なくし、衣が湿る前にレモンを絞って食べる。