グリースノッケルズッペ

グリースノッケルズッペの作り方は、材料が少ないため誤差がそのまま形に出る。グリースノッケルはセモリナ、バター、卵で作る楕円形の団子で、澄んだ牛肉スープの具としてウィーン料理やオーストリア各地の家庭で使われる。ふっくらした中心と、スプーンで持ち上げても崩れない外側の両方が求められる。

生地の硬さは、セモリナが水分を吸う前と後で大きく変わる。混ぜた直後に柔らかいからと粉を足すと、休ませた後に締まりすぎる。この配合では室温のバター80 g、卵2個、細粒セモリナ160 gを混ぜ、20分置く。セモリナが卵の水分を吸った時点で、スプーンからゆっくり離れる硬さになる。

柔らかい生地へ粉を足す前に、セモリナが水分を吸う二十分を待つ。

バターは溶かさず、空気を含むまで練る。完全なホイップ状にする必要はないが、白っぽく滑らかになってから卵を少しずつ加えると分離しにくい。ナツメグは香りが強いため少量で十分であり、塩はスープの塩分を考えて控えめにする。

成形には同じ大きさのティースプーン二本を使う。一方ですくい、もう一方で表面を三回ほどなでると、先端のある楕円になる。ゆで湯は激しく沸かさず、団子が静かに動く程度に保つ。強い対流は表面を削り、スープへ直接入れると濁りの原因にもなるため、別鍋の塩湯で火を通す。

団子は浮いてからすぐ取り出さない。弱火で12〜15分ゆで、火を止めて蓋をし、さらに10分休ませると中心まで均一に膨らむ。半分に切った試し団子の芯に硬い点がなく、細かな気泡が見えれば完成である。熱い牛肉スープへ三個ずつ入れ、チャイブだけを散らすと、セモリナの穏やかな香りが残る。