オーストリアのマリレンクネーデル

マリレンクネーデルは、杏を生地で包んでゆで、バターで炒ったパン粉をまとう甘い団子である。オーストリアでは杏をMarilleと呼び、杏の産地では季節の主菜またはデザートとして食卓に上がる。切ると中心に橙色の果実が現れ、生地、果汁、香ばしいパン粉が一口に重なる。

粉を足して扱いやすくするより、濡れた手で薄く包む方が団子は軽くなる。

この版はじゃがいも生地ではなくクワルク生地を使う。水切りしたクワルクにバター、卵、薄力粉、セモリナを混ぜ、短く休ませる。生地は少し粘るが、粉を増やし過ぎるとゆで上がりが硬くなる。手を軽く濡らし、果実を包む厚さを5〜7 mmに保つ。

杏は直径4〜5 cmの小ぶりで、熟しているが崩れていないものが扱いやすい。種を抜いた穴へ角砂糖を入れる方法があるが、このレシピではグラニュー糖を小さじ1ずつ入れる。果実の酸味が強い場合に甘さを補い、加熱中に果汁と溶けて中心に薄いシロップを作る。

ゆで湯は強く沸かさず、団子が表面へ上がった後も5分ほど静かに火を通す。パン粉は別のフライパンでバターと炒め、濃い金色になる直前に砂糖を混ぜる。ゆでた団子は水気を切った直後にパン粉へ入れ、表面全体へ付ける。