オーストリアのターフェルシュピッツ

ターフェルシュピッツは、脂の縁を持つ牛のランプ先端部を澄んだスープでゆでるウィーン料理である。名称は部位名としても料理名としても使われ、食卓では肉だけでなく、煮汁、根菜、じゃがいも、薬味までが一組になる。派手な焼き色はないが、薄切り肉の繊維がきれいにほどけ、脂が乳白色に残り、スープが濁っていないことが仕上がりの基準になる。

肉をやわらかくするのは高い温度ではなく、長く安定した温度である。

肉は冷水からではなく、先に作った熱い牛肉スープへ入れる。この方法では表面のたんぱく質が早く固まり、肉の風味を内部に保ちやすい。一方で強く沸騰させると肉が締まり、スープが白濁する。鍋の表面に小さな泡が時折上がる程度に保ち、途中で肉を何度も動かさない。厚い脂の縁は切り落とさず、浅い切り込みを入れて縮みを防ぐ。

このレシピでは、牛すねと骨で作る土台のスープを短縮せず、香味野菜を後半に加える。根菜を最初から長く煮ると甘みが強くなり過ぎ、形も失われるためである。肉を休ませる間に煮汁をこし、にんじん、かぶ、セロリアックを食べやすい大きさに切って温め直す。肉は繊維を断つ向きに切る。

付け合わせの役割も明確である。チャイブソースは卵黄とパンを基礎にした穏やかな酸味を持ち、りんご西洋わさびは脂を切る。じゃがいもはオーブンで縁を香ばしく焼く。三つを同じ皿に盛り込み過ぎず、小鉢で添えると、それぞれの温度と質感が保たれる。