オーストリアのシュヴァインスブラーテン

シュヴァインスブラーテンは、豚肉を塩、にんにく、キャラウェイで調味して焼くオーストリアの主菜である。肩肉でも作られるが、この版は写真に合わせ、皮付き豚ばら肉を使う。切り口には脂と赤身の層が残り、表面の皮は細かな割れ目を持つ。ザワークラウトや団子を添え、焼き汁から作るグレイビーを少量かける。

液体は肉の下へ、乾いた熱は皮へ。二つを分けると割れ目が生まれる。

難しい点は、肉へ十分に火を通しながら皮を乾いたまま保つことにある。皮へ1 cm間隔で切り込みを入れ、塩をすり込み、冷蔵庫で覆わず数時間置くと水分が抜ける。切り込みは脂まで届かせるが、赤身へ深く入れない。にんにくとキャラウェイは皮ではなく側面と肉側へ付け、表面の焦げを防ぐ。

焼成前半は皮を下にして熱湯へ短く触れさせ、切り込みを開かせる方法を使う。その後、皮を上にし、玉ねぎ、にんにく、ブイヨン、ビールの上でゆっくり焼く。液体が皮へ触れると軟らかくなるため、肉の下だけに保つ。中心温度が88〜92°Cへ達すると、脂と結合組織がやわらかくなる。

最後は230°Cへ上げ、皮が膨らんで割れるまで短く焼く。色の薄い部分だけをグリルへ近づけ、焦げた部分はアルミ箔で守る。肉を20分休ませる間に、天板の焼き汁をこして脂を除き、玉ねぎを潰してグレイビーへ濃度を付ける。