料理について
リゾット・アッラ・ミラネーゼについて
リゾット・アッラ・ミラネーゼはまず黄金色が目を引きますが、サフランだけで特徴が決まる料理ではありません。ミラノの伝統では、歴史的に牛の骨髄を含む旨味の強いベースを用い、最後にバターとすりおろしたチーズでmantecaturaを行い、米を流れるようなつやのある質感に仕上げます。
Accademia Italiana della Cucinaの方法では、骨髄、バター、玉ねぎを穏やかに加熱するところから始め、その脂で米を炒め、熱いブロードをおたま1杯ずつ加えます。途中でサフランを加え、米はアルデンテに保ちます。
19世紀のミラノの文献には、米、サフラン、骨髄、ブロード、すりおろしたチーズを組み合わせるレシピが記録され、後の版では白ワインとたっぷりのバターで仕上げる方法も一般的になりました。1574年のステンドグラスにまつわる有名な伝説は文化的にはよく知られていますが、現在 認識できる な料理を示す文献上の証拠は19世紀初頭に属します。
カルナローリ米は、ブロードを何度も加えても粒の形を保ちやすいため実用的な選択です。どの米を使う場合も、液体は活発な弱い沸騰を保ち、おたま1杯を加えるたびに鍋の温度が大きく下がらないようにします。
Mantecaturaは火から外して行います。炊き上がった米に冷たいバターとパルミジャーノを加えて混ぜるか鍋をあおり、その後短く休ませます。正しいall’ondaの状態は、温かい皿の上でゆっくり広がる流動性があり、山の形を保つほど硬くないことです。
