バッカラ・アッラ・ヴィチェンティーナ

ヴィチェンツァ風では、料理名にバッカラとあっても戻したストッカフィッソを使う。最初の仕事は乾燥した魚へ均等に水分を戻すこと。冷蔵の冷水に48時間を基本として浸し、約4時間ごとに水を替える。まだ芯が硬ければ時間を延ばし、完全に柔らかくなってから骨を外す。

玉ねぎは色をつけずにゆっくり甘みを出し、塩漬けイワシを溶かしてパセリを合わせる。魚は薄く粉をまとわせ、鍋の中で重ならないよう近く並べる。牛乳、チーズ、オリーブオイルがほぼ魚を包む量になるが、煮始めた後はスプーンで身を崩すように混ぜない。

最弱火で表面がかすかに揺れる程度を保つ「ピパーレ」の火加減が中心になる。約4時間半で魚は非常に柔らかくなり、乳、油、魚のゼラチン質がまとまった淡いソースになる。最後の45分でポレンタを炊き、魚を10分落ち着かせてから盛り付ける。