アバッキオ・ア・スコッタディート

スコッタディートは名前の通り、焼きたてをすぐ食べたくなるほど熱い仔羊チョップが主役。長いマリネで味を深く染み込ませるより、白ワインと香草を30分ほどまとわせ、肉自体の香りを残す方がこの調理に向く。焼く前に表面の余分な液体を拭くことで、蒸れずに短時間で焼き色をつけられる。

グリルは十分高温にし、厚みに応じて片面4〜5分を目安に焼く。骨の近くは温度が読みづらいので、中心温度計の先端を骨に触れさせず最も厚い部分へ入れる。63 °Cに達したら清潔な皿へ移し、3分の休ませを取る。

脂で炎が立った場合は、そのまま炎の中で焦がすのではなく、いったん温度の低い位置へずらす。仕上げはレモンだけで十分。濃いソースをかけず、焼き目、香草、仔羊の脂の香りをそのまま残す。