アノリーニ・パルミジャーニ

アノリーニ・パルミジャーニは、パスタの中身と食べる液体が同じブロードでつながる料理。まず牛すね、カポン、豚ソーセージを冷水からゆっくり温め、表面の泡を取りながら約3時間ごく静かに煮る。激しく沸かさないことで濁りを抑え、最後に細かなこし器で澄んだ黄金色の液体へ整える。

詰め物では熱いブロード150 mlをパン粉に吸わせ、10分冷ましてから大量のパルミジャーノ、卵、ナツメグを混ぜる。塩はチーズとブロードの塩分を確認して必要な場合だけ。小さな山が崩れない硬さまで冷やす。

卵生地は8〜10分こねて60分休ませ、薄くのばして2.8〜3 cmの円を偶数枚抜く。半分に詰め物を置き、もう1枚で覆って空気を抜きながら周囲を閉じる。ブロードを激しく沸かさず、3〜5分で縁が柔らかくなったら、1人約15個を熱いブロードとともに盛る。