イタリアの代表料理
アニョロッティ・デル・プリン
最終更新: 2026-08-15 23:11:36
レシピ早見表
アニョロッティ・デル・プリン
構造化レシピの主要情報。
- 分量
- 4人分
- 下ごしらえ
- 1時間30分
- 加熱
- 2時間15分
- 休ませ・待ち時間
- 2時間
- 合計
- 5時間45分
- 1食分
- ≈ 700 kcal
ピエモンテ · 三種肉 · 「プリン」のつまみ
アニョロッティ・デル・プリン、三種肉の詰め物をつまんで成形するピエモンテの手打ちパスタ
豚、うさぎ、仔牛を香味野菜と柔らかく煮てエスカロール、卵、パルミジャーノで詰め物にし、薄い卵生地を指でつまむ「プリン」で閉じ、焦がしバターとセージで仕上げる。
01 · 概要
概要
アニョロッティ・デル・プリンの特徴は、単に中身を包むことではなく、詰め物の間を指でつまんで小さな区切りを作る成形にある。中の三種肉は最初に焼き、香味野菜とともに約90分煮て柔らかくする。煮汁を残しすぎず、エスカロールも水分が飛ぶまで火を入れてから細かくする。
冷ました詰め物に卵とパルミジャーノを合わせると、小さな山にしたとき広がらない硬さになる。生地は卵と卵黄でこね、2時間休ませてから薄くのばす。詰め物を等間隔に置き、生地を折って空気を押し出し、具と具の間を指で強くつまんでからカッターで切る。
ゆで時間は3〜4分が目安。縫い目が柔らかくなっても包みが開かない状態で上げる。セージ入りバターは乳固形分がヘーゼルナッツ色になった時点で火から外し、少量のゆで汁とともにパスタを30〜60秒だけからめる。重い油だまりではなく、薄い艶がつく程度でよい。
詰め物の水分を切る
小さく置いたとき形を保つ硬さにする。
空気を抜いてからつまむ
包みの内部に大きな気泡を残さず、プリンの形を明確にする。
バターを焦がしすぎない
ナッツ香が出たヘーゼルナッツ色で直火から外す。
02 · 材料
材料
詰め物
- 100 g
- 豚もも肉（角切り）
- 100 g
- うさぎ肉（角切り）
- 100 g
- 仔牛肩肉（角切り）
- 150 g
- エスカロール（洗って刻む）
- 100 g
- 玉ねぎ（角切り）
- 80 g
- にんじん（角切り）
- 50 g
- セロリ（角切り）
- 1
- にんにく（つぶす）
- 15 ml
- エクストラバージンオリーブオイル
- 1
- ローズマリーの小枝
- 1
- ローリエ
- 1
- Lサイズ卵 冷ました詰め物をまとめるため。
- 50 g
- パルミジャーノ・レッジャーノ（細かくすりおろす）
- 4 g
- 細塩
- 1 g
- 黒こしょう
パスタ生地
- 250 g
- 薄力粉
- 3
- Lサイズ卵
- 1
- 卵黄
- 2 g
- 細塩
バターとセージの仕上げ
- 80 g
- 無塩バター
- 12
- セージの葉
- 30 g
- パルミジャーノ・レッジャーノ（細かくすりおろす）
03 · 作り方
作り方
詰め物を調理して冷やす
三種肉を焼いて煮込む
オリーブオイルで豚、うさぎ、仔牛を焼きつける。玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、ローズマリー、ローリエを加えて弱く炒め、少量の水を足してふたをし約90分煮る。最後はふたを外して水分を飛ばす。
肉が柔らかく、鍋底に煮汁がたまっていない。エスカロールを加えて詰め物にする
エスカロールを加え、しんなりして水分がなくなるまで火を通す。ローズマリーとローリエを除き、冷ましてから細かく挽く。卵、パルミジャーノ50 g、塩、黒こしょうを混ぜて冷蔵する。
小さな山に置いても水を出さず、形を保つ。
生地を作って「プリン」に成形する
パスタ生地をこねて休ませる
小麦粉、卵、卵黄、塩を合わせ、8〜10分なめらかになるまでこねる。包んで涼しい室温で2時間休ませる。
押しても強く跳ね返らず、しなやかにのばせる。薄くのばし、詰めて「プリン」を作る
生地を一度に1本ずつ非常に薄くのばし、小さな詰め物を一列に置く。生地をかぶせて空気を押し出し、具と具の間を指で強くつまみ、パスタカッターで小さく切り分ける。
各個が完全に閉じ、隣の詰め物との間に明確なつまみ目がある。
ゆでてバターで仕上げる
アニョロッティをゆでる
広い鍋の塩湯を静かに沸かし、アニョロッティを3〜4分ゆでる。途中で一度だけやさしく混ぜる。
縫い目まで柔らかくなるが、包みが開かない。セージ入り焦がしバターを作る
パスタをゆでている間にバターとセージを温め、乳固形分がヘーゼルナッツ色になり、ナッツの香りが立つまで加熱する。
濃い茶色になる前に直火から外す。バターを薄くまとわせる
アニョロッティを少量のゆで汁とともにバターの鍋へ移し、30〜60秒やさしくからめる。皿へ盛り、残りのパルミジャーノをかける。
パスタに薄い艶がつき、深い油だまりに浸かっていない。
04 · 実用情報
実用情報
盛り付け
バターが固まらない温かい皿で、プリモとしてすぐに出す。
前日準備
詰め物は1日前に作れる。成形したアニョロッティは単層で冷凍し、その後袋へ移して凍ったままゆでる。
保存
調理後は早めに食べるのが最良。残りは2時間以内に冷蔵し2日以内、温め直しは水少量と新しいバターを加えて74 °Cまで。
05 · 栄養情報
栄養情報
- エネルギー
- ≈ 700 kcal
- 炭水化物
- ≈ 54 g
- たんぱく質
- ≈ 34 g
- 脂質
- ≈ 39 g
- 食物繊維
- ≈ 4 g
- ナトリウム
- ≈ 720 mg
1食分： プリモ1人分。 アレルゲン： 小麦、卵、乳製品を含む。詰め物にはうさぎ、豚、仔牛を使用する。別の食事制限向け調理を同じ厨房で行う場合は交差接触に注意する。 数値は標準食品成分値を用いた概算。