アニェッロ・ア・クットゥリッド

クットゥリッドは一つの鍋で作る料理だが、すべてを最初から煮るのではなく、最初の焼き色が味の土台になる。ラム肩肉は表面の大きな脂だけを整え、数回に分けて8〜10分かけて複数面を色づける。鍋底に黒い焦げを作らず、茶色い旨味だけを残す。

香味野菜を加えて鍋底をこそげ、にんにく、ローズマリー、ローリエ、唐辛子を短く香らせてからトマトと熱湯を入れる。最初の60分はふたをして静かに煮込み、じゃがいもは後から加える。早く入れすぎると煮崩れて液体が重くなる。

じゃがいもが柔らかく、ラムがフォークで押すとほどける段階で、煮汁が薄い場合だけ最後に10〜15分煮詰める。完成形は濃いペーストではなく、肉と野菜を薄く覆いながらスプーンですくえる艶のある煮汁。10分休ませてパセリを加える。