ドセ・デ・ジングバ

ドセ・デ・ジングバは、落花生を砂糖で包むアンゴラの小さな菓子である。ジングバは現地で落花生を指す呼び名として広く使われ、砂糖と水だけで作る簡素な形は、家庭の間食や人が集まる場で分けやすい。粒を一つずつつまめるため、皿へ盛るだけでよく、焼き型や切り分けも要らない。

透明な糖液が白く曇る瞬間が仕上げの合図。そこからは火よりも混ぜ方が粒を離す。

仕上がりを決めるのは、砂糖を飴状へ固めることではなく、落花生の表面で細かな結晶へ戻す操作である。初めは透明な糖液が粒を覆い、混ぜ続けると急に曇って白く乾く。この変化の前に火を止めるとべたつき、強火を保つと結晶が再び溶けて茶色いキャラメルへ進む。

落花生は皮付きのまま使うと香ばしさと赤褐色の点が糖衣の間から見える。すでに炒ってある無塩品でも、百五十度のオーブンで八分温めると香りが戻り、冷たい粒を糖液へ入れた時の急な温度低下も抑えられる。焦げた粒は苦みが全体へ移るため、色の濃いものを先に除く。

糖液は百十五度前後まで上げる。温度計がない場合は、泡が細かくそろい、冷水へ一滴落とすと指でやわらかな球にまとめられる状態が目安になる。そこへ温かい落花生を入れ、弱火にして木べらで鍋底から返す。白くなった後は火から外し、粒が離れるまでさらに混ぜる。

冷却中も砂糖は固まる。熱いまま山にすると粒同士が接着するため、紙を敷いた天板へ一層に広げる。完全に冷めた後で密閉すれば、乾いた歯触りが残る。湿度の高い日は糖衣が水分を吸いやすく、冷蔵庫より乾いた室温の密閉容器が向く。