アルジェリア風メシュイ

メシュイ レシピは、北アフリカで祝いの席に結び付く羊の丸焼きを、家庭用オーブンで実行できる骨付きラム肩肉へ置き換える。地域や催事によって焼き方は異なり、地中の炉、炭火、回転焼き、低温の窯などが使われる。家庭版では儀礼的な全羊を再現したとは述べず、同じ方向の香ばしい皮と骨離れのよい肉を目標にする。

低温で肉をほどき、高温は最後の皮だけに使う。

肩肉は筋と脂肪が多く、長時間加熱に向く。高温だけで短く焼くと筋が締まり、表面は色付いても内部が噛み切りにくい。150℃前後で覆ってゆっくり加熱すると、結合組織がゼラチンへ変わり、肉汁が繊維の間に残る。仕上げだけ温度を上げ、表面の脂を焼いて皮を香ばしくする。

香辛料は多く重ねず、クミンを中心に、にんにく、コリアンダー、パプリカ、黒こしょうを少量使う。柔らかいバターとオリーブ油を合わせると、香辛料が肉の表面へ密着し、長い焼成中も乾きにくい。レモン汁は香りを明るくするが、長時間漬け過ぎると表面の質感が変わるため4時間に留める。

肉は冷蔵状態で調味し、室温に長く放置しない。焼成前に30分だけ出し、深いローストパンへ置く。水を少量加えて密閉すると、前半は蒸気が肉を守る。途中で何度も開けると温度が落ちるため、最初の3時間は蓋または二重のアルミ箔を保つ。

食べやすい柔らかさは、一般的なミディアムの温度より高い90〜95℃付近で得られる。この温度帯では肩肉の筋がほどけ、骨が軽く動く。安全の確認だけならより低温でも足りるが、メシュイらしいほぐれる質感には時間と高い最終温度が必要になる。温度計と骨の動きの両方を見る。

仕上げに覆いを外し、230℃で皮を濃く焼く。焦げた香辛料は苦いため、表面を5分ごとに確認する。焼き上がり後は30分休ませ、肉汁を落ち着かせてから大きく切る。真鍮や大皿へ骨付きの部分とほぐした部分を混ぜて盛ると、写真のように皮、脂、柔らかな内部が同時に見える。