アルジェリア料理 · 主菜 · レシピ
ドゥバラ ひよこ豆をハリッサとクミンで煮る 辛い豆シチュー
柔らかなひよこ豆をトマト、にんにく、クミン、ハリッサの赤い煮汁でまとめ、生玉ねぎ、香草、レモンを重ねる辛味のある豆料理。
カテゴリー: 主菜/料理: アルジェリア/難易度: 初級/合計: 50分
横長の写真では、濃い豆の煮汁に白い玉ねぎと緑の香草が重なり、平たいパンが添えられている。
ドゥバラのレシピと豆の煮汁の使い方
ドゥバラのレシピでは、アルジェリア南東部のビスクラと結び付けられる豆料理を、乾燥ひよこ豆から作る方法でまとめている。簡素な材料でありながら、にんにく、クミン、ハリッサ、レモンを段階的に加えるため、単調な豆煮込みにはならない。屋台や気取らない食堂でも見られ、パンですくって食べる。
豆の一部をつぶし、煮汁そのものをソースに変える。
この配合では、すでに中心まで柔らかくゆでたひよこ豆を使う。指でつまむと滑らかにつぶれる状態がよい。缶詰を使う場合は流水で短く洗って水気を切り、塩分を見て仕上げの塩を調整する。乾燥豆から用意する場合は、前日に別工程で浸水と下ゆでを済ませる。
トマト、にんにく、クミン、パプリカを油で短く炒め、豆の煮汁を加える。煮汁には豆から出たでんぷんとたんぱく質が含まれ、ソースを自然にまとめる。豆の一部を鍋の側面でつぶすと、粉や小麦を加えなくても、パンに絡む濃度になる。
ハリッサは製品によって塩分と辛さが大きく異なる。最初に20 gを煮込み、残りは仕上げで調整する。辛味だけを強くするとクミンと豆の甘みが消えるため、レモン汁と生玉ねぎで明るさを加える。生玉ねぎは冷水に5分さらすと辛味が少し和らぐ。
ドゥバラは熱い状態で盛り、刻んだ玉ねぎ、パセリまたはコリアンダー、レモン、少量のオリーブ油を上から重ねる。煮込みと生の薬味が同時に口へ入ることで、豆の柔らかさに歯ざわりが加わる。保存すると濃くなるため、再加熱時は水を少しずつ加える。
豆を濃いソースへ変える
レシピ概要。 柔らかくゆでたひよこ豆を、にんにく、トマト、クミン、パプリカ、ハリッサのソースで35分煮る。豆の一部をつぶして濃度を付け、レモン汁で塩味と辛味を整える。器に盛って生玉ねぎ、香草、オリーブ油を重ね、平たいパンを添える。
材料
ひよこ豆
- ゆでひよこ豆 900 g — 中心まで柔らかく、水気を切る
ドゥバラ
- オリーブ油 30 ml — 炒め用
- にんにく 25 g — 細かく刻む
- トマトペースト 30 g — 香辛料と炒める
- カットトマト 300 g — 缶詰
- クミンパウダー 8 g — 主な香り
- 甘口パプリカ 5 g — 赤い色
- コリアンダーパウダー 2 g — 香りを補う
- ハリッサ 30 g — 20 gから加える
- 塩 6 g — ハリッサの塩分で調整
- 水または無塩のひよこ豆煮汁 500 ml — 濃度調整用
- レモン汁 40 ml — 仕上げ用
薬味
- 赤玉ねぎ 120 g — 細かく刻む
- イタリアンパセリ 20 g — 刻む
- 生コリアンダー 10 g — 刻む
- オリーブ油 15 ml — 各器へ回しかける
- レモン 1個 — くし形に切る
調理手順
味をまとめる
香味を炒める
鍋にオリーブ油30 mlを熱し、にんにくを弱火で30秒炒める。トマトペースト、クミン、パプリカ、コリアンダーを加えて1分混ぜる。
トマトを煮る
カットトマト、ハリッサ20 g、塩の半量を加え、中火で5分煮る。
豆と液体を加える
ひよこ豆と水または煮汁を加え、弱火で20分煮る。鍋の側面で豆の約4分の1をつぶす。
辛味と酸味を整える
残りのハリッサ、塩、レモン汁30 mlを加え、5分煮る。辛味、酸味、塩味の順に確認する。
薬味を重ねる
玉ねぎを整える
赤玉ねぎの辛味が強い場合は冷水へ5分さらし、水気をよく切る。
盛り付ける
熱いドゥバラを器へ注ぎ、赤玉ねぎ、パセリ、生コリアンダーを載せる。オリーブ油15 mlと残りのレモン汁を分けて回しかける。
レモンを添える
くし形のレモンを添え、好みで食べる直前に絞る。
盛り付け、保存、応用
盛り付けと組み合わせ
厚みのある平たいパンやバゲットを添え、豆とソースを一緒にすくう。辛味が強い場合は、トマトときゅうりのサラダを副菜にする。
保存と再加熱
2時間以内に冷やし、密閉して冷蔵で4日、冷凍で3か月。鍋で混ぜながら74℃以上に再加熱し、濃ければ水を50 mlずつ加える。生の薬味は別に保存する。
変更できる四つの方法
- そら豆を半量加える場合は、乾燥そら豆200 gを別に柔らかく煮て合わせる。
- 缶詰ひよこ豆を使う場合は、水気を切った豆900 gと無塩の水500 mlを使う。
- 生コリアンダーが苦手な場合は、すべてパセリへ替える。
- より穏やかにする場合はハリッサを15 gに減らし、甘口パプリカを2 g増やす。
テストキッチンの三つの要点
- 豆のゆで汁を捨てず、でんぷんを濃度付けに使う。
- ハリッサは一度に全部入れず、製品の辛さを見て足す。
- 生玉ねぎと香草は食べる直前に載せ、温度差と歯ざわりを残す。
必要な道具
3〜4 Lの厚手鍋、ざる、木べら、計量カップ。圧力鍋を使う場合は、浸水豆を高圧で18〜22分加熱し、自然減圧する。
1食分の栄養価
- カロリー
- 約 390 kcal
- 炭水化物
- 約 56 g
- たんぱく質
- 約 17 g
- 脂質
- 約 11 g
- 食物繊維
- 約 15 g
- ナトリウム
- 約 650 mg
分量: 1人分。標準的な食品成分値から算出した概算で、銘柄、可食部、油の吸収量、切り分け方により実際の値は変わる。主なアレルゲン: 主要な特定原材料は使わない。市販のハリッサは製品により小麦、ナッツ、保存料を含む場合があるため表示を確認する。
柔らかな豆に、辛味、酸味、生の薬味が順番に重なる。
ドゥバラは、豆を完全につぶさず、一部だけをソースへ溶かすと輪郭が残る。ハリッサを段階的に加えれば、辛さに頼らずクミンとトマトの香りを保てる。
