料理の種類
12 件のレシピ
レシピ
さばを短く塩じめし、4°C以下で12時間冷蔵乾燥。80°Cで表面を整え、強火で中心63°Cまで焼く。
金柑、いちじく、チェリー、ぶどう、柑橘の皮を別鍋で煮る。シロップは約105°Cと冷たい皿で確認し、冷蔵保存。
ザゴリエ風シュペックは、そのまま食べられる燻製ベーコンを2〜3mmに切り、赤玉ねぎ、ライ麦パン、ピクルスと冷製で盛る。
チェシュニョフカを少量の水で蒸し焼きし、中心71°C以上を確認してから皮を焼く。破裂を防ぎ、にんにく香る肉汁を残す。
豚バラ肉を計量した塩と香辛料で漬け、十分に乾燥させてから冷燻し、脂の甘みと穏やかな煙香を残すクロアチア風スラニナ。 材料、温度、見極め方を詳しく解説。
上質な豚赤身と硬い背脂を粗く挽き、赤パプリカ、にんにく、塩で調味して発酵・燻製・乾燥させるスラヴォニアの熟成ソーセージ。 材料、温度、見極め方を詳しく解説。
ポドラヴィナのプルガを、フレッシュチーズの水切り、パプリカの配合、低温乾燥の見極めまで詳しく解説する。
そのまま食べられる熟成オンボロを10〜20分だけ室温へ戻し、筋に直角に1〜2 mmで薄切り。パンと少量のオリーブ油を添える。
リチュキ・シュクリパヴァツ風の家庭用参考レシピ。低温殺菌乳、スターター、レンネットで凝固し、カードを加温・圧搾する温度、衛生管理、塩の量を解説。
ダルマチンスカ・パンチェタの作り方。豚バラ肉へ塩2.5％とCure #1を正確に量り、冷蔵塩漬け後、管理熟成庫で約30％減量まで乾燥する。
プラム・ペクメズは低糖で濃く煮詰め、サワーチェリーは透明なシロップで粒を保つ。冷蔵・冷凍を前提に二種の保存食を仕込む。
パパイヤと生姜のドセを50分煮る。塩水でアクを抜き、角切りの形を保ったまま半透明にし、冷蔵で二週間保存する。
