乾燥食品・燻製食品
イストリア産熟成オンボロ
そのまま食べられる熟成オンボロを10〜20分だけ室温へ戻し、筋に直角に1〜2 mmで薄切り。パンと少量のオリーブ油を添える。
グーナ
さばを短く塩じめし、4°C以下で12時間冷蔵乾燥。80°Cで表面を整え、強火で中心63°Cまで焼く。
クロアチア風燻製スラニナ
豚バラ肉を計量した塩と香辛料で漬け、十分に乾燥させてから冷燻し、脂の甘みと穏やかな煙香を残すクロアチア風スラニナ。 材料、温度、見極め方を詳しく解説。
ザゴリエ風シュペック
ザゴリエ風シュペックは、そのまま食べられる燻製ベーコンを2〜3mmに切り、赤玉ねぎ、ライ麦パン、ピクルスと冷製で盛る。
スラヴォニア風クーレン
上質な豚赤身と硬い背脂を粗く挽き、赤パプリカ、にんにく、塩で調味して発酵・燻製・乾燥させるスラヴォニアの熟成ソーセージ。 材料、温度、見極め方を詳しく解説。
ダルマチンスカ・パンチェタ
ダルマチンスカ・パンチェタの作り方。豚バラ肉へ塩2.5％とCure #1を正確に量り、冷蔵塩漬け後、管理熟成庫で約30％減量まで乾燥する。
トゥロポリェ風チェシュニョフカ
チェシュニョフカを少量の水で蒸し焼きし、中心71°C以上を確認してから皮を焼く。破裂を防ぎ、にんにく香る肉汁を残す。
ポドラヴィナのプルガ
ポドラヴィナのプルガを、フレッシュチーズの水切り、パプリカの配合、低温乾燥の見極めまで詳しく解説する。