グーナ

グーナは、エーゲ海の島々で知られる、開いた魚を乾かして焼く料理である。本レシピでは、家庭で制御できない屋外の日差し、湿度、虫の影響を利用しない。塩じめ、4°C以下の冷蔵乾燥、80°Cの低温オーブン、強火の仕上げという段階に分け、香りの濃縮と食品安全を両立させる。

さばは一尾約500gを二枚に分けず、背開きまたは腹開きで平らにする。内臓を除いた腹腔は冷たい流水で短く洗い、背骨に沿う暗い血を取り、すべての面を完全に拭く。水に長く浸すと脂の多い身が水っぽくなる。小骨が残っていないか指で確認する。

粗塩は一尾につき15g、合計30gを量る。厚い肩の部分へやや多めにすり込み、黒こしょうをふる。網にのせて45分冷蔵する。長時間の塩漬けではなく、表面の水分を引き出し、味を均一にする短い工程である。塩をさっと洗い流し、再び徹底して水気を拭く。

魚は皮側を下にして清潔な網へ置き、トレーにのせ、4°C以下の冷蔵庫で覆わず12時間乾かす。温かい室内へ吊るす方法ではない。冷たい空気が表面の水分を徐々に減らし、脂の酸化や細菌増殖の危険を抑える。乾燥後も生魚として扱い、常に冷蔵状態を保つ。

次に80°Cのオーブンで40〜45分。これは完全に火を通す工程ではなく、表面をべたつかない状態へ整えるための補助乾燥である。端は乾いた感触になり、中心を押すとまだ弾力が残る。ここで高温を使うと脂が急に流れ出し、最終グリル前に身が乾く。

最後は十分に熱したグリルまたは上火で、皮側を3〜4分、返して身側を2〜4分焼く。最も厚い部分が63°Cに達し、しっとりした層に分かれれば完成。熱いうちにオリーブオイルとレモン汁をかけ、オレガノを指でこすって散らす。乾燥後は24時間以内に焼き、焼いた残りは冷蔵で1日以内に使う。